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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将猪舌刮洗干净,放在开水锅中煮至起浮沫捞出,再刮去舌苔膜洗净;2. 将五香料(大料、花椒、小茴香、桂皮)装入纱布袋中,扎好口;3. 葱洗净切段,姜洗净拍松备用;4. 取一只大砂锅,放中火上,倒入黄酒、酱油、冰糖、精盐、葱、姜和五香料袋,下入猪舌煮至六成烂时,将锅端离火放至凉时使用;5. 一般情况下猪舌留在锅中浸养,上菜时再取出,撕下舌根骨,切薄片装盘即成,也可浇上少许卤汁食用。
制作提示
1. 五香料一般选用大料、花椒、小茴香、桂皮。
2. 卤汁中以绍酒为主,不加汤或水;
3. 徽式卤味与一般卤味不同,一是带甜味;二是不用盐腌、不加硝、不用色素,汤卤以绍酒为主;三是卤好的原料不取出,在卤汤中浸泡至凉方可取食,既可防止风吹干缩,色泽改变,还可减少损耗。这种技法可制作出多种菜肴,为卤肚、卤肝、卤肉等;
4. 一般用20 分钟即可将猪舌煮至六成烂。在冷凉过程中肉就可被浸熟,保持了肉质的脆嫩;
5. 因为猪舌留在锅中浸养,所以需准备酱油1000克,黄酒4000克。
2. 卤汁中以绍酒为主,不加汤或水;
3. 徽式卤味与一般卤味不同,一是带甜味;二是不用盐腌、不加硝、不用色素,汤卤以绍酒为主;三是卤好的原料不取出,在卤汤中浸泡至凉方可取食,既可防止风吹干缩,色泽改变,还可减少损耗。这种技法可制作出多种菜肴,为卤肚、卤肝、卤肉等;
4. 一般用20 分钟即可将猪舌煮至六成烂。在冷凉过程中肉就可被浸熟,保持了肉质的脆嫩;
5. 因为猪舌留在锅中浸养,所以需准备酱油1000克,黄酒4000克。
历史文化
徽州的烧炒菜中放糖而不觉甜,唯独徽式卤味既甜又鲜,用此种方法可卤制多种菜肴,其风味别具一格。
食谱营养