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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 鱼皮切长方厚片,放沸水中煮3 分钟,换水再加点酒煮3 分钟,沥净水;
2. 蒜剥去蒜衣,修齐两头;
3. 姜10 克切末,其余切片,葱10 克切末,其余切段;
4. 炒锅置中火上烧热,放少许油,投入葱段、姜片煸出香味,加白汤350毫升,放进鱼皮,加黄酒烧约5 分钟,沥去汤不用,拣掉葱、姜;
5. 炒锅置小火上,下猪油,放入蒜子慢慢熬软(油温高时锅应离火),滗出部分油盛入小碗;
6. 锅中投入葱姜末,转旺火,烹入黄酒,下酱油、白糖、胡椒粉、清汤350毫升,放入鱼皮,沸后稍烧,即转小火烧约10 分钟;
7. 然后转旺火收汁,加入味精,用湿淀粉勾芡,浇入滗出的蒜子油推匀,装盘上席。
2. 蒜剥去蒜衣,修齐两头;
3. 姜10 克切末,其余切片,葱10 克切末,其余切段;
4. 炒锅置中火上烧热,放少许油,投入葱段、姜片煸出香味,加白汤350毫升,放进鱼皮,加黄酒烧约5 分钟,沥去汤不用,拣掉葱、姜;
5. 炒锅置小火上,下猪油,放入蒜子慢慢熬软(油温高时锅应离火),滗出部分油盛入小碗;
6. 锅中投入葱姜末,转旺火,烹入黄酒,下酱油、白糖、胡椒粉、清汤350毫升,放入鱼皮,沸后稍烧,即转小火烧约10 分钟;
7. 然后转旺火收汁,加入味精,用湿淀粉勾芡,浇入滗出的蒜子油推匀,装盘上席。
制作提示
1. 鱼皮要充分发好(厚鱼皮可发至3~6 厘米厚),经焖软后的鱼皮,要经改刀,水漂2 天以上才能用于烹调;
2. 在正式烹制前,鱼皮必须经反复出水及用白汤、黄酒煮后换水,以清除腥味;
3. 掌握运用好火候,做到旺火烧沸,小火烧透,再用旺火收汁并勾芡,才能使鱼皮烧入味;
4. 因有用油熬软蒜的过程,需准备熟猪油200克。
2. 在正式烹制前,鱼皮必须经反复出水及用白汤、黄酒煮后换水,以清除腥味;
3. 掌握运用好火候,做到旺火烧沸,小火烧透,再用旺火收汁并勾芡,才能使鱼皮烧入味;
4. 因有用油熬软蒜的过程,需准备熟猪油200克。
健康提示
1. 鱼皮含大量胶质和丰富的营养成分,每百克干鱼皮含蛋白质67.1 克,铁16.5 克,古已食用。《本草纲目》中李时珍集解:“其皮刮治去沙,剪去鲶,为食品美味,食之益人。”
2. 中医认为鱼皮味甘咸、性平,有解诸鱼毒、杀虫、愈虚劳之功能。
2. 中医认为鱼皮味甘咸、性平,有解诸鱼毒、杀虫、愈虚劳之功能。
历史文化
1. 鱼皮,即犁头鳐、青鲨、真鲨或姥鲨鱼等鱼皮的干制品,鲨鱼皮干制成鱼皮也称鲛鱼皮。经发制呈海绵状,可供烧、扒、焖、烩等,柔软滑韧、糯而不腻、丰腴可口,是名贵的海味食品。
2. “蒜子鱼皮”选用绵糯的厚鱼皮,和粒大而完整的大蒜头烹制而成,是温州民众推崇的酒席大菜之一。
2. “蒜子鱼皮”选用绵糯的厚鱼皮,和粒大而完整的大蒜头烹制而成,是温州民众推崇的酒席大菜之一。
食谱营养