1. 将鸡脯肉批成大片，切成鸡丝；2. 切好的鸡丝内加黄酒、精盐和鸡蛋清、湿淀粉，捏匀上浆；3. 绿豆芽掐去头尾，洗净待用；4. 炒锅置旺火上烧热，下色拉油，烧至三成热，倒入鸡丝用筷子划散，呈玉白色时用漏勺捞出；5. 再倒入掐菜，暗养一会儿，倒入鸡丝中，沥去油；6. 将炒锅复置火上，倒入掐菜鸡丝，调入黄酒、精盐、味精，迅速颠锅炒匀，起锅装盘，散上切好的火腿丝，即成。

1. 鸡丝要炒得洁白鲜嫩，掐菜食时要富有脆性；
2. 因有鸡丝、豆芽菜过油过程，需准备色拉油500克；
3. “掐菜”是豆芽菜，以绿豆芽为主品，用手将绿豆芽，掐去芽头、根，杭州人又叫掐菜，用它与鸡丝同烹，爽脆香嫩。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。