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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将净熟火腿中腰峰(雄爿)肉留0.3 厘米厚的肥膘,其余肥膘片去不用;
2. 然后切成宽1.5 厘米、长2.5 厘米、厚1 厘米形似“骨牌”的小方块(计20 块);
3. 切好的火腿肉块分三层装盆,底层和中层各放上8 块,上层放4 块;
4. 把白糖用少许开水溶化,同黄酒一起搅匀,浇在火腿块上面,复盖上一只扣碗,上笼蒸2 分钟取出,临食揭去扣碗即成。
2. 然后切成宽1.5 厘米、长2.5 厘米、厚1 厘米形似“骨牌”的小方块(计20 块);
3. 切好的火腿肉块分三层装盆,底层和中层各放上8 块,上层放4 块;
4. 把白糖用少许开水溶化,同黄酒一起搅匀,浇在火腿块上面,复盖上一只扣碗,上笼蒸2 分钟取出,临食揭去扣碗即成。
制作提示
火腿要先用碱水和清水反复洗净表面油污油腻后,再入锅煮熟,即熟火腿。
历史文化
1. “金华火腿”,已有800 多年的历史,早在宋朝就被列为贡品,曾多次在国内外获奖,闻名遐迩。它皮色黄亮,肉红似火,香气浓郁,咸淡相宜。由于金华火腿香气浓郁,风味独特,四季适用,早在宋朝、明朝已作为宴席上的珍品。清代著名的“满汉全席”中就有“金华火腿拼龙须菜”、“火腿笋片”等。各色山珍海味菜肴,都需用火腿搭配;
2. 南肉,是产于长江以南的腌肉的总称。“排南”选用南肉中的上品金华火腿——中腰峰雄爿,切成“骨牌”形的小块,整齐排列而成。因“牌”与“排”同音,故杭州人称为“排南”。火腿散发出浓郁的芳香,其味咸中带微甜,是佐酒的上等佳肴。1956 年浙江省认定为36 种杭州名菜之一。
2. 南肉,是产于长江以南的腌肉的总称。“排南”选用南肉中的上品金华火腿——中腰峰雄爿,切成“骨牌”形的小块,整齐排列而成。因“牌”与“排”同音,故杭州人称为“排南”。火腿散发出浓郁的芳香,其味咸中带微甜,是佐酒的上等佳肴。1956 年浙江省认定为36 种杭州名菜之一。
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