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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 鸡肉洗净,煮熟,晾凉切成约4 厘米长、1.5 厘米宽的小条块;
2. 净冬笋、水发冬菇分别切成约4 厘米长、1.5 厘米宽的小条块;
3. 咸菜(腌雪里蕻)放入水中浸泡15分钟,减少部分咸味,用清水洗净沥干,撒上干淀粉拌匀;
4. 将冬笋、香菇、鸡肉放入盛器,加黄酒、酱油、味精拌匀,臃3~5 分钟;
5. 炒锅置旺火,下生油烧至七八成热,将冬笋、香菇和鸡肉条入锅炸至金黄色,肉质硬结,捞出沥油;
6. 油锅继续烧至八成热,再下咸菜炸去水分,筋叶挺起后捞出;
7. 锅内留底油,将冬笋、香菇、鸡肉和咸菜一起入锅,烹清汤少许,加绵白糖、味精炒匀,颠翻几下,淋上香油,装盘即成。
2. 净冬笋、水发冬菇分别切成约4 厘米长、1.5 厘米宽的小条块;
3. 咸菜(腌雪里蕻)放入水中浸泡15分钟,减少部分咸味,用清水洗净沥干,撒上干淀粉拌匀;
4. 将冬笋、香菇、鸡肉放入盛器,加黄酒、酱油、味精拌匀,臃3~5 分钟;
5. 炒锅置旺火,下生油烧至七八成热,将冬笋、香菇和鸡肉条入锅炸至金黄色,肉质硬结,捞出沥油;
6. 油锅继续烧至八成热,再下咸菜炸去水分,筋叶挺起后捞出;
7. 锅内留底油,将冬笋、香菇、鸡肉和咸菜一起入锅,烹清汤少许,加绵白糖、味精炒匀,颠翻几下,淋上香油,装盘即成。
制作提示
1. 入锅油炸,掌握好油温与吃火时间,炸至香脆,但不能炸焦,然后干烧,风味别致;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
历史文化
“干烧四宝”是上海传统名菜。此菜始于山东,后来传至北京。是用冬笋、冬菇、肉条、四季豆为原料,经滑油后,再加调味与卤汁干烧而成,故称“干烧四宝”。传至上海,用料与制法作了改进,以冬笋、香菇、鸡条、咸菜四样,加调味略腌,经炸烹而成,质地香脆,鲜咸入味,闻名沪上,数十年来,流传不废,南京东路燕云楼制作最佳。
食谱营养
食物相克