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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将形体完整的豆腐去皮,切成6 厘米长、2 厘米见方的条共30 条;
2. 冬笋切成骨牌片,菜心洗净;
3. 用炒锅两口,分置两个灶上,其中一锅放入沸水500 克,加用食碱保持微沸;
4. 另一锅放油500毫升烧至七成热,将豆腐条分次放入,炸呈金黄色捞出;
5. 放入碱水锅中泡约4 分钟,捞起放入清水中去碱;
6. 然后第二次放入碱水锅中泡约5 分钟后,用清水再漂;
7. 将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次,并用肉汤氽二次;
8. 将奶汤1000毫升入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、绍酒、盐,烧沸后下豆腐条、菜心、味精,推转起锅盛汤碗中即成。
2. 冬笋切成骨牌片,菜心洗净;
3. 用炒锅两口,分置两个灶上,其中一锅放入沸水500 克,加用食碱保持微沸;
4. 另一锅放油500毫升烧至七成热,将豆腐条分次放入,炸呈金黄色捞出;
5. 放入碱水锅中泡约4 分钟,捞起放入清水中去碱;
6. 然后第二次放入碱水锅中泡约5 分钟后,用清水再漂;
7. 将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次,并用肉汤氽二次;
8. 将奶汤1000毫升入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、绍酒、盐,烧沸后下豆腐条、菜心、味精,推转起锅盛汤碗中即成。
制作提示
1.原料植物油50克为实耗量,因有炸制过程,需要准备植物油500克左右。
2.“口袋豆腐”是用炸和煮的方法制成,关键在于使用碱水的份量和浸泡豆腐条的时间,使豆腐成形不烂,内空有菜。用此操作时,需要不断观察豆腐在碱水中的变化。如稍有疏忽,就可能功亏一篑。
3.掌握好炸豆腐的火候;豆腐在碱水锅内提碱时,水不要太干。
2.“口袋豆腐”是用炸和煮的方法制成,关键在于使用碱水的份量和浸泡豆腐条的时间,使豆腐成形不烂,内空有菜。用此操作时,需要不断观察豆腐在碱水中的变化。如稍有疏忽,就可能功亏一篑。
3.掌握好炸豆腐的火候;豆腐在碱水锅内提碱时,水不要太干。
历史文化
“口袋豆腐”又名“胀浆豆腐”,是四川传统汤菜。因豆腐成菜后,用筷子提起,形如口袋而得名。这里介绍的口袋豆腐是川西地区的口袋豆腐。川东地区的口袋豆腐,形似橄榄,是将嫩豆腐去掉表皮,放箩筛内揉成泥中国名某巴蜀风味状,用细白布包上。挤去水分使其半干,然后将豆腐泥放入盆内,加猪肉茸、面粉、鸡蛋、川盐、碱、胡椒粉拌匀,再用手将其挤成若干枚橄榄丸子,入七成热的油锅中炸,并不断用手铲翻动,使其炸匀。待丸子鹅黄色时捞出。然后和菜心一起入锅加鲜汤煮起。另取炒锅置火上,加奶汤、川盐、料酒、味精、胡椒粉和冬笋片、火腿片烧沸、再将豆腐丸子和菜心捞入炒锅中同煮,至丸子入味菜心软时,用水豆粉勾小二流芡,推匀起锅,盛盘内即成。
食谱营养