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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素，根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将鹅掌脱净外皮洗净，下锅用冷水煮至八成熟取出，拆去骨头；
2. 再下开水锅，加入葱姜、料酒，氽透取出；
3. 冬笋、香菇、火腿均切成片待用；
4. 炒锅烧热，加入猪油，投入鹅掌、笋片、火腿、香菇，略炒一炒，烹入料酒，加入上汤、蚝油、酱油、精盐、味精、白砂糖搅匀；
5. 再盖上锅盖，用文火焖酥后，再用湿淀粉打薄芡，淋入香油推匀，起锅装入烩盆内即成。
制作提示
1. 扒，有整齐美观的含义，鹅掌加工时，要在形态上、刀口上精工细做，整齐划一；
2. 汤和菜要比例合适，汤和芡融合，紧紧依附在菜肴中，菜肴表面油润、光滑；
3. 扒菜在锅内不能散乱，出锅时也不能散乱，勾芡均匀，菜肴整个翻锅，保持完整。
2. 汤和菜要比例合适，汤和芡融合，紧紧依附在菜肴中，菜肴表面油润、光滑；
3. 扒菜在锅内不能散乱，出锅时也不能散乱，勾芡均匀，菜肴整个翻锅，保持完整。
历史文化
广东地暖，草木常青，农家普遍养鹅。鹅，食百草，成长期短，体大肉丰。鹅掌富含胶原蛋白，为历代美食家所嗜食。唐五代谦光和尚曾说过：“但愿鹅生四掌，鳖留两裙。”清人钱咏《履园丛话》也有：“某公，平好食鹅掌”之记。但鹅掌皮厚，骨也较大，以“扒”的技法制作，又经脱骨，外形美观、质地酥烂、原汁原味、明油亮芡。
食谱营养
