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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将叉烧洗净,切成细丝;
2. 香菇去蒂,洗净,切成细丝;
3. 冬笋削去外皮,洗净,焯熟,切成细丝;
4. 蛇肉煮熟切成长约5 厘米的段,然后撕成细丝;
5. 韭黄择洗干净,切成段;
6. 柠檬叶消毒后切成细丝,越细越好;
7. 把鸡蛋液搅匀;
8. 将炒锅放在炉上,下沸水250毫升,加入精盐、姜丝、菇丝、笋丝焯约30 分钟,取出用洁布取干水分;
9. 将芡汤、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁;
10. 用中火烧热炒锅,下花生油烧至二成熟,边下鸡蛋液,边用筷子搅动,约焯1 分钟至成丝状,浮起,再倒入笊篱沥去油;
11. 再用筷子拨散,晾凉后用洁布裹住,拧干油分,即成蛋丝;
12. 用中火烧热炒锅,下花生油烧至四成热,下干米粉丝炸至松脆而洁白,倒入笊篱沥去油放在盘中;
13. 炒锅放回炉上,下花生油,放入蒜、姜、瘦肉丝、菇丝、笋丝、蛇丝爆炒;
14. 再放韭黄,烹黄酒,用芡汁勾芡,淋花生油拌匀,取出放在炸粉丝上面;
15. 撒上柠檬叶丝,将鸡蛋丝排放四周即成。
2. 香菇去蒂,洗净,切成细丝;
3. 冬笋削去外皮,洗净,焯熟,切成细丝;
4. 蛇肉煮熟切成长约5 厘米的段,然后撕成细丝;
5. 韭黄择洗干净,切成段;
6. 柠檬叶消毒后切成细丝,越细越好;
7. 把鸡蛋液搅匀;
8. 将炒锅放在炉上,下沸水250毫升,加入精盐、姜丝、菇丝、笋丝焯约30 分钟,取出用洁布取干水分;
9. 将芡汤、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁;
10. 用中火烧热炒锅,下花生油烧至二成熟,边下鸡蛋液,边用筷子搅动,约焯1 分钟至成丝状,浮起,再倒入笊篱沥去油;
11. 再用筷子拨散,晾凉后用洁布裹住,拧干油分,即成蛋丝;
12. 用中火烧热炒锅,下花生油烧至四成热,下干米粉丝炸至松脆而洁白,倒入笊篱沥去油放在盘中;
13. 炒锅放回炉上,下花生油,放入蒜、姜、瘦肉丝、菇丝、笋丝、蛇丝爆炒;
14. 再放韭黄,烹黄酒,用芡汁勾芡,淋花生油拌匀,取出放在炸粉丝上面;
15. 撒上柠檬叶丝,将鸡蛋丝排放四周即成。
制作提示
1. 熟蛇肉加工法:将蛇壳(即宰杀干净,没有蛇皮和内脏的净蛇,以“过树榕”、“饭铲头”、“金脚带”质量为上乘。)放入砂锅内,加清水、姜片、陈皮、桂圆肉、竹蔗,用中火煲至可退肉为止。取出放入冷水中冷却,从头至尾轻轻退出蛇肉即成。
2. 此菜属“熟炒法”,主料蛇丝不可上浆,不可拉油,火候不能太猛,速炒出锅,否则蛇丝收缩变韧。碗芡炒匀,加尾油即成;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
2. 此菜属“熟炒法”,主料蛇丝不可上浆,不可拉油,火候不能太猛,速炒出锅,否则蛇丝收缩变韧。碗芡炒匀,加尾油即成;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
历史文化
1. 广东人嗜蛇的历史可以追溯上千年,西汉人刘安《淮南子》已有“越人得髯蛇以为上肴,中国(当时指中原地区)得而弃之无用。”的记述。唐代韩愈贬官潮州,写了一首《初南食·贻元十八协律》诗,对潮州人食蛇,感到“腥臊始发越,咀吞满面汁”,很不是滋味,几乎毛骨悚然。但越人却以蛇为美食。元·至治二年(公元1322 年),意大利传教士鄂多立克《东游录》中写道,在广州,“如请客人赴宴而桌上无蛇,那客人会认为一无所得。”徐珂《清稗类钞》补载:“粤人嗜食蛇,谓不论而蛇皆可佐餐,以之缕丝而作羹,不知者以为江瑶柱也,盖其味颇似之,售蛇者以三蛇为一付,易银币15 元,调羹一,须六蛇,需30 元之价矣其以蛇与猫同食也,谓之曰龙虎菜;以蛇与鸡同食,谓之曰龙凤菜。”粤人嗜食蛇之传统,由此可见一斑。
2. 粤人虽嗜食蛇,但相当长的一段历史里,蛇馔的菜式不多,大都作成羹汤类。品种多样化,只是近几十年的历史。“五彩炒蛇丝”由广州民间菜“五彩炒肉丝”变化而来,蛇肉与叉烧(或瘦肉)、香菇、笋肉、韭黄等同炒,青黄赤白黑,五彩缤纷,赏心悦目,故而得名。
2. 粤人虽嗜食蛇,但相当长的一段历史里,蛇馔的菜式不多,大都作成羹汤类。品种多样化,只是近几十年的历史。“五彩炒蛇丝”由广州民间菜“五彩炒肉丝”变化而来,蛇肉与叉烧(或瘦肉)、香菇、笋肉、韭黄等同炒,青黄赤白黑,五彩缤纷,赏心悦目,故而得名。
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