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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 鸡蛋搅拌均匀,倒入油锅内摊成蛋皮,晾凉,切成细丝;
2. 姜洗净,切片;
3. 母鹅治净,沥干水分;
4. 葱洗净,葱叶、葱白分开,葱叶切末,葱白切段;
5. 紫菜洗净,撕成小片;
6. 把黄酒(福珍酒)50 克、精盐15 克、葱椒调匀,均匀擦抹鹅身内外;
7. 静置1 小时后复用黄酒(福珍酒)30 克、蜂蜜调匀后续抹在鹅身上,葱白塞入鹅腹;
8. 将鸡清汤500毫升、黄酒(福珍酒)220 克倒入砂锅内,上放一竹箅,将鹅放在竹箅上面,再将姜片置放鹅身上,盖上锅盖,用绵筋纸封口,上笼用旺火蒸约2 小时至酥烂;
9. 酥烂后取下,去掉绵筋纸及锅盖,拣去姜片,再将鹅取出腹朝上装盘中;
10. 鸡蛋皮丝、紫菜放入碗中,浇上砂锅内原汤即成。
2. 姜洗净,切片;
3. 母鹅治净,沥干水分;
4. 葱洗净,葱叶、葱白分开,葱叶切末,葱白切段;
5. 紫菜洗净,撕成小片;
6. 把黄酒(福珍酒)50 克、精盐15 克、葱椒调匀,均匀擦抹鹅身内外;
7. 静置1 小时后复用黄酒(福珍酒)30 克、蜂蜜调匀后续抹在鹅身上,葱白塞入鹅腹;
8. 将鸡清汤500毫升、黄酒(福珍酒)220 克倒入砂锅内,上放一竹箅,将鹅放在竹箅上面,再将姜片置放鹅身上,盖上锅盖,用绵筋纸封口,上笼用旺火蒸约2 小时至酥烂;
9. 酥烂后取下,去掉绵筋纸及锅盖,拣去姜片,再将鹅取出腹朝上装盘中;
10. 鸡蛋皮丝、紫菜放入碗中,浇上砂锅内原汤即成。
制作提示
1. 鹅入砂锅,腹部朝下,应不使鹅身沾上汤,熟后鹅肉鲜美。可另做蛋皮丝一起上桌,备荷叶饼佐食。
2. 此菜中所用的黄酒为苏州特产福珍酒。
2. 此菜中所用的黄酒为苏州特产福珍酒。
历史文化
云林鹅是无锡传统名菜,距今已有600 多年历史。元代大画家倪瓒(号云林子)所著的《清?阁全集》和《云林堂饮食制度集》中都记载有烧鹅的方法。清代袁枚在《随园食单》中对倪瓒所述之法极为推崇,并冠以云林鹅雅称,从此云林鹅声名远播,为世人所熟知。至今数百年间,无锡城乡沿用此法烧鹅延续不绝。1960 年以来,无锡和苏州的一些菜馆也引进此菜,加以改进仿制,中外游客有幸尝到江南古代风味名菜。
食谱营养
食物相克