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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将鸡脯肉用凉水泡1小时后,去掉其脂皮和白筋,切成0.8 厘米见方的丁;
2. 鸡丁内加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5毫升,拌匀浆好;
3. 将熟猪油倒入炒锅内,用微火烧到四成热时,放入浆好的鸡丁,迅速用筷子拨散,滑到六成熟,倒在漏勺里沥去油;
4. 将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内,用旺火烧热,随即下入黄酱,炒干酱里水分;
5. 再加入白糖,待糖溶化后,加入黄酒和姜汁,炒成糊状时再倒入鸡丁,继续炒约5 秒钟即成。
2. 鸡丁内加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5毫升,拌匀浆好;
3. 将熟猪油倒入炒锅内,用微火烧到四成热时,放入浆好的鸡丁,迅速用筷子拨散,滑到六成熟,倒在漏勺里沥去油;
4. 将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内,用旺火烧热,随即下入黄酱,炒干酱里水分;
5. 再加入白糖,待糖溶化后,加入黄酒和姜汁,炒成糊状时再倒入鸡丁,继续炒约5 秒钟即成。
制作提示
1. 此菜特别注重火候,火大了酱易糊、发苦,火小了酱又挂不到肉上。做到食后盘内只有油而无酱,是这一名菜的特色;
2. 因有鸡丁过油过程,需准备熟猪油500克;
3. 炒酱时,酱一下锅就发出哗哗的响声,等响声变得极其微小时,水分就基本上炒干了;
4. 酱的数量一般以相应于主料的1/5为宜,炒酱用油以相当于酱的1/2强为好,如果油多酱少,不易包住主料,油少酱多,则易巴锅;
5. 糖不要放得太早,一般是在酱炒出香味时放糖,这样即可增加菜肴的香美味,又能增加菜肴的光泽;
6. 因有过划油过程,需准备熟猪油500克。
2. 因有鸡丁过油过程,需准备熟猪油500克;
3. 炒酱时,酱一下锅就发出哗哗的响声,等响声变得极其微小时,水分就基本上炒干了;
4. 酱的数量一般以相应于主料的1/5为宜,炒酱用油以相当于酱的1/2强为好,如果油多酱少,不易包住主料,油少酱多,则易巴锅;
5. 糖不要放得太早,一般是在酱炒出香味时放糖,这样即可增加菜肴的香美味,又能增加菜肴的光泽;
6. 因有过划油过程,需准备熟猪油500克。
历史文化
1. “酱爆鸡丁”是北京地区传统名菜。堪称酱爆菜中的魁首。此菜用的是北京特产黄酱,这种酱是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄,质地细腻,滋味咸香,用来炒菜、拌馅和炸酱拌面,均为相宜,与甜面酱风格迥异;
2. 酱爆是爆法的一种,酱爆就是用炒熟的黄酱或甜面酱爆炒主料的一种方法,酱爆鸡丁是山东传统风味菜肴,此菜颜色金红,肉质鲜嫩,咸中带甜,食后盘中只有油而无酱;
3. 中国是最早制酱的国家,制酱已有数千年的历史。孔子曰:“不得其酱不食”。酱的食用,在山东菜中有用于调味者,亦有当菜者,两者皆有,就酱爆一法所有的主料而言,一般有生料与熟料两种。生料,经常用的有猪肉、鸡肉。熟料,把生的鸡或肉先入开水锅中煮熟,捞出后用凉水冲凉,切成丝、丁、片、条等形状。
2. 酱爆是爆法的一种,酱爆就是用炒熟的黄酱或甜面酱爆炒主料的一种方法,酱爆鸡丁是山东传统风味菜肴,此菜颜色金红,肉质鲜嫩,咸中带甜,食后盘中只有油而无酱;
3. 中国是最早制酱的国家,制酱已有数千年的历史。孔子曰:“不得其酱不食”。酱的食用,在山东菜中有用于调味者,亦有当菜者,两者皆有,就酱爆一法所有的主料而言,一般有生料与熟料两种。生料,经常用的有猪肉、鸡肉。熟料,把生的鸡或肉先入开水锅中煮熟,捞出后用凉水冲凉,切成丝、丁、片、条等形状。
食谱营养
食物相克