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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将甜橙洗净,顶端用三角刻刀刺出一圈锯齿形,揭开上盖,取出橙肉和汁水,除去橙核和筋渣;
2. 将河蟹煮熟,剔取蟹粉(约500克),待用;
3. 将炒锅置中火上,下入芝麻油25克,烧至六成热,投入姜末、蟹粉稍煸,倒入甜橙汁及一半橙肉;
4. 再加香酒15克、醋10克和白糖煸熟,淋上芝麻油,盛盘摊凉;
5. 随后分成10份,分别盛入甜橙中,盖上橙盖;
6. 取大盘一只,将甜橙排放于盘中,加入香酒、醋和白菊花10剁,上笼用旺火蒸5~10 分钟即可。
2. 将河蟹煮熟,剔取蟹粉(约500克),待用;
3. 将炒锅置中火上,下入芝麻油25克,烧至六成热,投入姜末、蟹粉稍煸,倒入甜橙汁及一半橙肉;
4. 再加香酒15克、醋10克和白糖煸熟,淋上芝麻油,盛盘摊凉;
5. 随后分成10份,分别盛入甜橙中,盖上橙盖;
6. 取大盘一只,将甜橙排放于盘中,加入香酒、醋和白菊花10剁,上笼用旺火蒸5~10 分钟即可。
制作提示
1. 甜橙必须选择大小均匀,颗粒圆润、饱满、成熟。湖蟹要选择成熟,俗话说“老一点”的尤佳,这样剔出的肉就多,此菜的风味也尤佳;
2. 蟹粉是指蟹黄与蟹肉的统称。剔蟹粉即剔取蟹黄与蟹肉。操作方法是:将活蟹洗净入锅,加水浸没盖上锅盖,用中火煮20 分钟左右,见蟹壳呈桔红色时,捞出晾5 分钟,先将蟹钳、脚掰下,剥去脐,掰开蟹兜,去掉鳃,用刀刮下蟹黄,开膛,用竹签将膛内的肉剔出,再将脐内的黄刮出(剔去胃),然后撬开蟹钳将肉剔出,用剪刀剪去蟹脚关节,用小面杖在蟹脚上滚一下,将肉压挤出来(或用小竹签捅出)。
2. 蟹粉是指蟹黄与蟹肉的统称。剔蟹粉即剔取蟹黄与蟹肉。操作方法是:将活蟹洗净入锅,加水浸没盖上锅盖,用中火煮20 分钟左右,见蟹壳呈桔红色时,捞出晾5 分钟,先将蟹钳、脚掰下,剥去脐,掰开蟹兜,去掉鳃,用刀刮下蟹黄,开膛,用竹签将膛内的肉剔出,再将脐内的黄刮出(剔去胃),然后撬开蟹钳将肉剔出,用剪刀剪去蟹脚关节,用小面杖在蟹脚上滚一下,将肉压挤出来(或用小竹签捅出)。
历史文化
“蟹酿橙”历史悠久,是南宋名菜之一。宋·林洪《山家清供》有详细记载。此菜现今杭州知味观菜馆专辟“梦粱厅”,供应蟹酿橙等多种南宋名肴,以飨宾客。
食谱营养
食物相克