1. 将五花猪肉刮去细毛，用温水洗净，放在炒锅内煮2 分钟左右，转入冷水中洗一次；
2. 然后，放入炒锅，舀入清水浸没，用中火煮30 分钟至六成熟；
3. 将大部分汤水舀出，加入白糖5克、酱油稍煮；
4. 当肉皮面红润，捞起沥干，原汁留用；
5. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，把肉块皮朝下放入油锅，炸2 分钟左右，捞出冷却后将肉切成6 小块；
6. 水发黄花菜切成长段待用；
7. 取扣碗一只，用八角垫底，取8 小块肉（皮朝下）在碗中码成瓦楞形，余下的2 块，放在两侧，然后，倒入原汁、黄酒、白糖10克及黄花菜，盖上平盘，上蒸笼用旺火蒸1.5 小时取出，扣入盘内，撒上葱段即成。

1. 炸肉皮，将肉块捞出，以洁布抹干水分，在肉皮上抹少许蜂蜜，趁热下锅油炸，炸时盖上锅盖，避免溅油伤人，见肉皮松泡，色呈金黄，即可捞出沥油；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油750克。

“绍式小扣”是绍兴百年老兰香馆的看家菜，系用猪五花肉，经过煮、炸、蒸等多道工序烹制。绍兴地区流传民谚道：“饼子是冬米，扣肉吃张皮。”前者是指绍兴什锦菜中的“大肉饼子”，后者则专指“绍式小扣”，意即扣肉的皮经油炸，特别好吃。