1. 选用新鲜鳙鱼宰杀治净，取不带脊骨，自胸鳍处切断，连肉的鱼头半爿（俗称“雌爿”）；
2. 鳃肉处轻剐一刀，背肉处斜剞一刀，用清水洗净；
3. 姜去皮拍松；
4. 小白菜择洗干净，大的一开四，小的对剖开；
5. 熟火腿切薄片；
6. 将鱼头先用沸水烫一下，备用；
7. 炒锅置旺火上烧热，滑锅后下熟猪油，至五成热时，将用沸水烫过的鱼头剖面朝上放入炒锅略煎，翻转鱼头；
8. 再放入黄酒、葱结、姜块，加沸水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5～7 分钟；
9. 再加入小白菜心略滚，约1 分钟；
10. 再将鱼头取出盛入品锅，菜心放在鱼头的四周；
11. 捞去汤中的葱姜，撇去浮沫，加精盐和味精调味；
12. 将汤汁用细筛滤过，倒入品锅，装置上火腿片，淋上熟鸡油，上桌随带姜未醋一碟。

1. 选用2500克左右的新鲜大花链鱼头（花链书名镛鱼，俗称胖头鱼、包头鱼），切取鱼头时要连一截鱼肉，劈取鱼头时应保留鱼脑；
2. 炒锅与锅盖应洗刷干净，加盖烧煮中途不要启盖，否则汤不净，色不浓；
3. 氽煮时不可加盐，汤浓后再调味。

鱼头豆腐由于乾隆的赏识和推崇，身价倍增，成了杭州王润兴等菜馆的看家名菜，慕名而来品尝者络绎不绝，因为豆腐天热容易变质，供应受到限制，杭州的厨师在保留鱼头豆腐基本特色的基础上，选用火腿、菜心作配料，精心烹制了“鱼头浓汤”。而成为与“鱼头豆腐”相提并论的“姐妹菜”，双双并列为杭州的传统风味名菜。此菜是1956 年浙江省认定的36 种杭州名菜之一。