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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将鲜贝片成0.3 厘米厚的圆片;2. 净冬笋、鲜口蘑切成0.4 厘米见方的丁;3. 葱白剖开切丁;4. 豌豆放入水中煮熟;5. 碗内加清汤75毫升、精盐、味精、湿淀粉调匀成汁;6. 将鲜贝放开水内焯过捞出,放入碗内,加鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀;7. 炒锅内加花生油,在旺火上烧至七成热时,将鲜贝下入锅中过油捞出;8. 锅内留油,旺火烧热后放入葱丁、笋丁、鲜口蘑丁和豌豆稍炒,烹入黄酒,加鲜贝,再迅速倒入调好的汁,淋上鸡油,急速颠翻,装盘即成。
制作提示
1. 油爆的主料分为拌味上浆和不拌味不上浆两种;两种都要用汁勾芡。“油爆鲜贝”属后者。油爆的菜都是白汁的,要求火要旺,油要热,动作要迅速,计要完全抱在菜上,吃完菜盘内只能有残油薄片;
2. 因有过油过程,需准备花生油500克。
2. 因有过油过程,需准备花生油500克。
历史文化
“油爆鲜贝”是胶东素享盛名的风味菜。大凡施以“爆”法,其原料质地多脆硬,如鸡胗、腰花等,而鲜贝肉质软嫩,运用“油爆”却更胜一筹。其外层挂糊,不失营养,保持鲜嫩,成菜冬季食用尤佳。
食谱营养
食物相克