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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将猪腰子洗净,撕去外皮,片成两半,除去腰臊,在片开的一面顺宽坡刀每隔0.66 厘米划一刀,深为猪腰厚度的2/3,再横着刀纹切成夹刀丝(隔一刀,切断一刀),放清水碗中泡去血水和臊味;
2. 玉兰片浸发,洗净,切成丝;
3. 香菇浸发, 去蒂,洗净,切成丝;
4. 油菜心择洗干净,一劈为二;
5. 炒勺放清水,在旺火上烧至开沸,倒入泡水的腰丝,用手勺搅动一下,迅速捞至凉开水中烫一下,再捞出挤于水分;
6. 玉兰片、油菜心、香菇均用沸水焯过;
7. 将花椒拍扁,葱切末,用洁净抹布包起来,放在料酒中浸泡一小时,除去布包,所得到的料酒,即为葱椒料酒;
8. 将葱椒料酒、酱油、精盐、味精放入碗内,兑成醉汁;
9. 醉汁内加入玉兰片、油菜心、香菇、腰丝调拌均匀,腌20 分钟后,装入盘内,撒上姜末即成。
2. 玉兰片浸发,洗净,切成丝;
3. 香菇浸发, 去蒂,洗净,切成丝;
4. 油菜心择洗干净,一劈为二;
5. 炒勺放清水,在旺火上烧至开沸,倒入泡水的腰丝,用手勺搅动一下,迅速捞至凉开水中烫一下,再捞出挤于水分;
6. 玉兰片、油菜心、香菇均用沸水焯过;
7. 将花椒拍扁,葱切末,用洁净抹布包起来,放在料酒中浸泡一小时,除去布包,所得到的料酒,即为葱椒料酒;
8. 将葱椒料酒、酱油、精盐、味精放入碗内,兑成醉汁;
9. 醉汁内加入玉兰片、油菜心、香菇、腰丝调拌均匀,腌20 分钟后,装入盘内,撒上姜末即成。
制作提示
1. 腰子改刀时,先用洁净抹布擦干水分。片腰臊时,一定要片净白色的臊根,否则臊味难闻;
2. 划夹刀丝时,中间一刀的深度为2/3 或3/5,用刀准确,不要划破腰子外皮。切好的腰丝用清水泡一泡,除去瘀血腥味;
3. 调拌均匀后,需腌制20 分钟左右,不可急着上桌,让味腌透;
4. 葱椒料酒的制法:将鲜花椒(干花椒用料酒泡制也可)拍扁,用洁净抹布包起来,放在料酒中浸泡一小时,除去布包,所得到的料酒,即为葱椒料酒。
2. 划夹刀丝时,中间一刀的深度为2/3 或3/5,用刀准确,不要划破腰子外皮。切好的腰丝用清水泡一泡,除去瘀血腥味;
3. 调拌均匀后,需腌制20 分钟左右,不可急着上桌,让味腌透;
4. 葱椒料酒的制法:将鲜花椒(干花椒用料酒泡制也可)拍扁,用洁净抹布包起来,放在料酒中浸泡一小时,除去布包,所得到的料酒,即为葱椒料酒。
历史文化
1. 相传,有位师傅站墩二十多年,刀工精湛。有一学徒,聪明伶俐,十分羡慕师傅的刀技,每每跟在师傅身旁暗察心记,只是没有机会上墩切配。这天店里摆了十桌大席,师傅忙不过来,便让小徒弟在自己旁边走下头(切些配料和下脚料)。正巧师傅改切腰花,剩下些边角料头,就让徒弟走刀成丝,另做它用。小徒弟难得有这样的机会,哪能轻易的走刀成丝呢。他便学着师傅改腰花的切法,细细的切起腰子的边角下料。因为都是些条丝,斜刀打上后,直刀划一下就完了。这样,师傅切了两盘腰花,小徒弟的边角下料也切了一大盘。这时跑堂的拉长声喊了一声“一盘醉腰丝,来啦。”师傅使吩咐道:“快,走盘腰丝”。小徒弟也不怠慢,切了点玉兰片、香菇丝,抓了点嫩菜心作配头,配了他刚才切的边角下料,就顺走了一盘腰丝。掌灶师傅将“腰丝”往沸水里一氽,奇迹出现了,腰丝变成一条条蜈蚣,正巧跑堂又来催菜,灶上的师傅也只好将此“腰丝”加调料一拌,放上配料,就装盘走了出去。跑堂的端过去,刚想喊一声:“来啦,清香脆嫩的醉腿腰……”,可“丝”还未喊出来,他就看到“腰丝”变成了“蜈蚣”。跑堂机灵,于是马上改口喊道:“来啦,醉蜈蚣腰丝”。食客一尝,觉得口味甚佳,造形新奇,脱口称妙,其他食客也是新鲜,纷纷点食此菜,于是“醉蜈蚣腰丝”成为店里新添名菜,流传了下来。
2. “醉”是一种以料酒为主要调料的腌制方法。腰子经改刀醉制后,脆嫩清香,酒香味浓,咸鲜略麻,清淡爽口。
2. “醉”是一种以料酒为主要调料的腌制方法。腰子经改刀醉制后,脆嫩清香,酒香味浓,咸鲜略麻,清淡爽口。
食谱营养