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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 炒锅落油,先炸香干葱、蒜茸,再下入火腿末、碎干贝、虾籽稍煸;
2. 将红椒先打碎,再入烤箱90℃ 焖一下;
3. 再将红椒粒、盐、味精、白糖,一起炸至红椒粒干透即成XO酱;
4. 将龙虾开生,起净肉,头、尾上笼蒸熟,取出后,虾壳上抹一层油待用;
5. 将龙虾肉片片,洗净,再用于布沾去表面水分;
6. 虾肉内投入盐、味精、食粉2克、鸡蛋清、生粉,上浆拌匀;
7. 拌匀的虾肉表面淋一层植物油,入冰箱冷藏1 小时(4℃);
8. XO 酱、盐、味精、蒜茸、黄酒、香油、汤、生粉调匀;
9. 胡萝卜切成料头花;
10. 龙虾头尾壳摆入大盘中,盘边可用西兰花(烫熟)、甜橙、西红柿等原料做花边装饰;
11. 炒锅烧热,落宽油,烧至六成热,下入龙虾片,滑熟捞出;
12. 炒锅落底油,下蒜茸、料头花煸香,下龙虾片,烹黄酒、芡汁,放调料,翻炒均匀盛入鱼盘中间即成。
2. 将红椒先打碎,再入烤箱90℃ 焖一下;
3. 再将红椒粒、盐、味精、白糖,一起炸至红椒粒干透即成XO酱;
4. 将龙虾开生,起净肉,头、尾上笼蒸熟,取出后,虾壳上抹一层油待用;
5. 将龙虾肉片片,洗净,再用于布沾去表面水分;
6. 虾肉内投入盐、味精、食粉2克、鸡蛋清、生粉,上浆拌匀;
7. 拌匀的虾肉表面淋一层植物油,入冰箱冷藏1 小时(4℃);
8. XO 酱、盐、味精、蒜茸、黄酒、香油、汤、生粉调匀;
9. 胡萝卜切成料头花;
10. 龙虾头尾壳摆入大盘中,盘边可用西兰花(烫熟)、甜橙、西红柿等原料做花边装饰;
11. 炒锅烧热,落宽油,烧至六成热,下入龙虾片,滑熟捞出;
12. 炒锅落底油,下蒜茸、料头花煸香,下龙虾片,烹黄酒、芡汁,放调料,翻炒均匀盛入鱼盘中间即成。
制作提示
1. 龙虾起肉,双手操作。用厚毛巾裹紧龙虾(因虾身有刺),一手握头向前拧,一手拿虾身向后拧,直到拧开头尾分离,拧开后即用小刀将虾肚上的厚膜慢慢划开,再用小刀一点一点起出虾肉,应保持完整,以便于切片;
2. XO 酱的调料比例要准确;
3. 龙虾肉质松散,因此在片片、上浆、滑油、烹炒时,动作要轻,保持虾肉完整;
4. 因有滑油过程,需准备植物油700克。
2. XO 酱的调料比例要准确;
3. 龙虾肉质松散,因此在片片、上浆、滑油、烹炒时,动作要轻,保持虾肉完整;
4. 因有滑油过程,需准备植物油700克。
历史文化
龙虾在我国海域分布较广,但以龙虾做大菜最近5~6 年才开始流行,随着国内外饮食业的不断交流,运输和保鲜技术的不断提高,现今国内各大城市的饭店、酒楼筵宴上,都可尝到国内沿海、澳洲、菲律宾、美国等地运来的鲜活龙虾。以粤厨制作的龙虾最为擅长。品种有“沙律嵋龙虾”、“龙虾刺身”、“椒盐龙虾”、“龙虾三吃”、“清蒸龙虾条”等,皆受食者青睐。
食谱营养
食物相克