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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将活草鱼去鳞、鳃,开膛去内脏洗净,在鱼身两面剞上花刀;2. 将葱、姜、蒜、冬笋、香菇和青、红柿子椒洗净,分别切成细丝;3. 香菜择洗干净,切成长3.3 厘米的段;4. 将鱼用黄酒、精盐腌浸2 分钟,放在盘里上屉蒸15分钟,取出撒上胡椒粉;5. 将花生油倒入炒锅里,置于旺火上烧到八成热时,下入葱、姜、蒜、香菇、冬笋和青、红柿子椒丝煸炒,随后下入白糖、醋;6. 将湿淀粉调稀勾芡,迅速浇在鱼身上,再淋上芝麻油,撒上香菜段即成。
制作提示
北京风味的“五柳料”,用冬笋、香菇、香菜,青、红柿子椒,切成细丝,黄、红、绿、褐、白点缀活鱼,赏心悦目。不可少样,亦不可替代。
历史文化
1. “五柳活鱼”的名称,一说,明朝末年有位隐士,住在南京乌龙潭附近的自修观。潭边有5 棵绿荫帷盖的柳树,隐士常在柳下吟诗诵文,有时雅兴大发,就到潭中捉1 尾肥鱼,自烹自食,怡然自乐。隐士自称“五柳居士”,他烹制的鱼,人们就称其为“五柳鱼”。另一说,据《光绪顺天府志》载:“浙江西湖五柳居煮鱼最美,故此传名。今京师食馆仿效之,亦名‘五柳鱼’。”不论哪种说法,“五柳鱼”的历史都较为久远,在广东、四川、北京等地皆有制作,但辅料不同,烹法各异,又都是当地的风味名菜;
2. 此菜的特点是不用油煎,只在清蒸后用旺火急烧,故鱼中的水分损失很少,鲜嫩异常;另用红、黄、绿、褐、白五色细丝点缀,色彩十分艳丽。
2. 此菜的特点是不用油煎,只在清蒸后用旺火急烧,故鱼中的水分损失很少,鲜嫩异常;另用红、黄、绿、褐、白五色细丝点缀,色彩十分艳丽。
食谱营养
食物相克