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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块(每块花肉约100 克,猪蹄约200 克,猪皮约50 克);
2. 上述肉料用沸水分别滚氽约1分钟,捞起洗净;
3. 炒锅放清水1500毫升,烧沸,加入冰糖、老抽、鱼露,放入竹箅垫底,把全部肉料放在竹箅子上面,先用中火烧沸,后转用小火熬约3 小时至软烂;
4. 取出肉类,放入沙锅内(皮向下);
5. 然后将炒锅内浓缩的原汤(约750毫升)放回炉上烧至微沸,加入明矾,撇去浮沫,再加入味精,用洁净纱布将汤过滤后,倒入沙锅;
6. 将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸,端离火口,冷却凝结后,取出放在碟上,伴以香菜、鱼露佐食。
2. 上述肉料用沸水分别滚氽约1分钟,捞起洗净;
3. 炒锅放清水1500毫升,烧沸,加入冰糖、老抽、鱼露,放入竹箅垫底,把全部肉料放在竹箅子上面,先用中火烧沸,后转用小火熬约3 小时至软烂;
4. 取出肉类,放入沙锅内(皮向下);
5. 然后将炒锅内浓缩的原汤(约750毫升)放回炉上烧至微沸,加入明矾,撇去浮沫,再加入味精,用洁净纱布将汤过滤后,倒入沙锅;
6. 将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸,端离火口,冷却凝结后,取出放在碟上,伴以香菜、鱼露佐食。
制作提示
1. 在熬制原料时要撇净汤面浮沫,如汤太少,可加入沸水,但不能加凉水,否则影响质量;
2. 若夏季制作可放入冰箱凝冻;
3. 鱼露为腌制咸鱼的副产品,市场有售;
4. 此菜宜选用珠油,珠油为潮汕调味品,近似老抽,味偏甜,主要用于调色,若没有珠油再用老抽代替其调色。
2. 若夏季制作可放入冰箱凝冻;
3. 鱼露为腌制咸鱼的副产品,市场有售;
4. 此菜宜选用珠油,珠油为潮汕调味品,近似老抽,味偏甜,主要用于调色,若没有珠油再用老抽代替其调色。
历史文化
此菜为地方冬令凉菜。
食谱营养