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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素，根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 油菜心择洗干净，修成鹦鹉嘴形，再改刀成4 瓣；
2. 香菜择洗干净；
3. 姜洗净，15克切片，10克切末；
4. 葱洗净，15克葱挽结，10克葱切末；
5. 将鲜鱼皮入沸水中浸泡片刻，涩沙，漂洗；
6. 捞出改切成5 厘米的棱形块；
7. 锅置火上，舀入熟猪油，烧至四成热；
8. 放入油菜过油至翠绿色时，倒出沥油待用；
9. 将锅置旺火上，舀入熟猪油30 克，投入姜片、葱结煸出香味；
10. 放入绍酒50克、鸡清汤500毫升、鲜鱼皮，烧沸后移小火焐至纯软，捞起待用；
11. 另取锅置旺火上，舀入熟猪油70 克，烧至七成热；
12. 投入葱、姜未略煸；
13. 将蟹粉放入煸炒，加入绍酒50 克，舀入鸡清汤50 克，放入鲜鱼皮、油菜烧沸；
14. 加入精盐、味精，用水淀粉勾芡；
15. 淋入熟鸡油和香油，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。
制作提示
蟹粉即蟹黄，用鲜活河蟹，现剥现用，所谓“蟹肉上席百味淡”，蟹粉更胜一筹。
历史文化
1. 鱼皮是海味中珍品。
2. “蟹粉鲜鱼皮”为“南通四鲜”之三。
3. 明·王析《三才图会》记有：“浅在海沙不能去，人割其肉，其皮用汤泡净，可缕作脍”。明代食鱼皮是“现割现烧”得其本来鲜腴之美。
4. 而现代由于产地、运输、保管等诸多因素，往往用干皮人馔，是内地厨者不得已而为之。
5. 鲜皮间质水饱和，胶质蛋白没有变性，故鱼皮晶莹、绵软而富有弹性，并保持其海鲜原汁真味，腴美柔滑异常，再加上蟹粉、菜心衬托，色泽悦目，滋味极鲜，蟹粉鲜鱼皮一般作宴会头菜。
2. “蟹粉鲜鱼皮”为“南通四鲜”之三。
3. 明·王析《三才图会》记有：“浅在海沙不能去，人割其肉，其皮用汤泡净，可缕作脍”。明代食鱼皮是“现割现烧”得其本来鲜腴之美。
4. 而现代由于产地、运输、保管等诸多因素，往往用干皮人馔，是内地厨者不得已而为之。
5. 鲜皮间质水饱和，胶质蛋白没有变性，故鱼皮晶莹、绵软而富有弹性，并保持其海鲜原汁真味，腴美柔滑异常，再加上蟹粉、菜心衬托，色泽悦目，滋味极鲜，蟹粉鲜鱼皮一般作宴会头菜。
食谱营养
