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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将猪肉(猪臀尖肉)片成大薄片,再切火柴粗细的丝;2. 玉兰片泡发,洗净,切成火柴粗细的细丝,用开水焯一下;3. 葱、姜、蒜切细丝备用;4. 勺内加底油,烧至四成热,放肉丝煸炒,边炒边淋入少许油;5. 肉丝水分快干时,放入葱、姜、蒜及玉兰片丝略炒,加入酱油迅速翻炒;6. 成深红色后,加入洗净的口蘑和鸡鸭汤略煨,加入味精、湿淀粉煸炒,滗出余油,烹料酒和醋,淋香油出锅。
制作提示
1. 刀工成形要均匀,掌握火候,煸干水分为宜;
2. 玉兰片用毛汤煮半小时改刀,味道鲜美。
2. 玉兰片用毛汤煮半小时改刀,味道鲜美。
历史文化
1. 改刀肉是清道光年间宫廷御膳品种,经八代相传,已有l60 余年的历史;
2. 相传道光在位时,吃腻了山珍海味,一心想换花样,御膳房里七位高厨费尽心机,仍不能引起皇帝的食欲,众厨急切不安。一日主厨刘德才忽想起竹笋鲜嫩,如配以猪肉同炒一定味佳。众人反复试做,逐步完善,晋献后深受道光喜爱;
3. 此菜用料寻常,重在刀功,肉丝与笋丝混然一色,可冬存百日,夏贮一旬。此菜回锅胜于初做,制作精细,风味独特,在东北地区广为流传。
2. 相传道光在位时,吃腻了山珍海味,一心想换花样,御膳房里七位高厨费尽心机,仍不能引起皇帝的食欲,众厨急切不安。一日主厨刘德才忽想起竹笋鲜嫩,如配以猪肉同炒一定味佳。众人反复试做,逐步完善,晋献后深受道光喜爱;
3. 此菜用料寻常,重在刀功,肉丝与笋丝混然一色,可冬存百日,夏贮一旬。此菜回锅胜于初做,制作精细,风味独特,在东北地区广为流传。
食谱营养