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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将水发广肚切成24 块长6 厘米、宽3 厘米的长方块;
2. 将鱼肚块下锅用冷水滚烧一至二次捞出;
3. 将鹅掌煮熟后洗净拆骨;
4. 冬笋剞上花纹,切成片;
5. 火腿批成薄片;
6. 水发草菇改一刀;
7. 起油锅,煸葱姜,加入料酒、汤,滚烧5 分钟后捞去葱姜,随将广肚、鹅掌、笋片、草菇同时下锅滚烧3~4 分钟,倒入笊篱内,沥干水分;
8. 另将油菜心拉一下油捞出;
9. 再交油菜心下锅加味精和汤,烧透后即捞出,沥干水分;
10. 烧热锅,加入猪油、料酒、盐、上汤、火腿汁、味精、白酱油、蚝油、白糖、广肚、鹅掌、笋片、草菇,同烧;
11. 待烧透后,用水淀粉勾芡,加入鸡油盛起装入盆内,菜苞围在四边,上面放火腿片即成。
2. 将鱼肚块下锅用冷水滚烧一至二次捞出;
3. 将鹅掌煮熟后洗净拆骨;
4. 冬笋剞上花纹,切成片;
5. 火腿批成薄片;
6. 水发草菇改一刀;
7. 起油锅,煸葱姜,加入料酒、汤,滚烧5 分钟后捞去葱姜,随将广肚、鹅掌、笋片、草菇同时下锅滚烧3~4 分钟,倒入笊篱内,沥干水分;
8. 另将油菜心拉一下油捞出;
9. 再交油菜心下锅加味精和汤,烧透后即捞出,沥干水分;
10. 烧热锅,加入猪油、料酒、盐、上汤、火腿汁、味精、白酱油、蚝油、白糖、广肚、鹅掌、笋片、草菇,同烧;
11. 待烧透后,用水淀粉勾芡,加入鸡油盛起装入盆内,菜苞围在四边,上面放火腿片即成。
制作提示
1. 火腿汁:将熟火腿500克,用盅盛载,加入上汤1000毫升,入蒸笼蒸约2 小时至软烂,撇去浮油便成;
2. 水发鱼肚氽水,每次均需换水,除去腥味。
2. 水发鱼肚氽水,每次均需换水,除去腥味。
历史文化
“鹅掌扒广肚”是广州传统名菜,常登高档宴席,深受顾客青睐。
食谱营养
食物相克