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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 甲鱼宰杀后,用90℃热水泡一下,煺去表皮,斩去嘴尖、尾、爪,用刀尖在腹部剞十字花刀,挖去内脏、咽喉,斩去背壳尖骨,每只甲鱼斩成6块,再用冷水洗一下;2. 笋削去外皮,洗净,入沸水焯熟,切成斜刀块;3. 甲鱼在沸水锅中氽一下,捞出用清水冲洗干净;4. 炒锅置旺火,舀入清水500毫升,将甲鱼落锅,加入黄酒、姜块(拍松)、葱结5克,沸后改用小火,焖煮至酥烂,拣去姜块、葱结;5. 另取一只炒锅置中火,下入熟猪油,投进蒜瓣略煸,将甲鱼连同原汁一起下锅,加入黄酒、冰糖末、笋块、酱油、醋,烧沸后改为小火焖煮5 分钟,改用旺火收浓卤汁;6. 用调稀的湿淀粉勾芡,淋上熟猪油,边铲边转动炒锅,使芡、油均匀地裹住甲鱼块,放入葱段,烧煮;7. 烧至起泡时出锅装盘,两边缀上冰糖末,装盘即成。
制作提示
宰杀甲鱼:使甲鱼腹部朝上,盖朝下,待它将头伸出时,迅速用刀将头斩下,头腔朝下控净血,放八成开的水中烫几分钟,再放入温水中用小刀刮去裙边和腿部的黑膜,并刮去腹部白膜,再用小刀撬开盖,取出内脏,剁去爪尖,用凉水冲洗干净即可。
健康提示
1. 甲鱼含有蛋白质、钙、磷、维生素A 等多种营养成分。《日用本草》谓:甲鱼有“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足”的功效;
2. 此菜春秋最宜。
2. 此菜春秋最宜。
历史文化
“冰糖甲鱼”,是正宗宁帮菜馆“状元楼”的看家菜,流传至今已有200 多年历史。此菜芡汁热油紧裹甲鱼,能保持较长时间的热度。
食谱营养
食物相克