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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 水发黄花菜切成段;
2. 水发香菇、水发鱿鱼切成丝;
3. 将黄花菜、香菇、鱿鱼均用沸水焯一下;
4. 虾仁洗净,加入蛋清、淀粉、料酒调匀,浆好虾仁,再用沸水汆熟;
5. 干贝撕去筋,上笼蒸熟;
6. 鸡肉洗净,煮熟,切丝;
7. 熟火腿切丝;
8. 红辣椒去蒂、籽,洗净,切丝;
9. 炒锅置中火,下入熟猪油,烧至五成热,投入姜丝8克、红椒丝8克略煸,舀入高级清汤500毫升,烧制;
10. 待烧沸后,放入鸡丝、虾仁、干贝丝、香菇丝、鱿鱼丝、黄花菜,添加黄酒、精盐、醋、白糖,烧制;
11. 再烧沸用湿淀粉勾薄芡,淋上打散的鸡蛋液,搅匀装入荷叶碗,撒上姜丝7克、葱丝、红椒丝7克及胡椒粉;
12. 另取炒锅置中火,放入芝麻油,烧至八成热,将沸油浇在葱姜丝和红椒丝上,撒上熟火腿丝即成。
2. 水发香菇、水发鱿鱼切成丝;
3. 将黄花菜、香菇、鱿鱼均用沸水焯一下;
4. 虾仁洗净,加入蛋清、淀粉、料酒调匀,浆好虾仁,再用沸水汆熟;
5. 干贝撕去筋,上笼蒸熟;
6. 鸡肉洗净,煮熟,切丝;
7. 熟火腿切丝;
8. 红辣椒去蒂、籽,洗净,切丝;
9. 炒锅置中火,下入熟猪油,烧至五成热,投入姜丝8克、红椒丝8克略煸,舀入高级清汤500毫升,烧制;
10. 待烧沸后,放入鸡丝、虾仁、干贝丝、香菇丝、鱿鱼丝、黄花菜,添加黄酒、精盐、醋、白糖,烧制;
11. 再烧沸用湿淀粉勾薄芡,淋上打散的鸡蛋液,搅匀装入荷叶碗,撒上姜丝7克、葱丝、红椒丝7克及胡椒粉;
12. 另取炒锅置中火,放入芝麻油,烧至八成热,将沸油浇在葱姜丝和红椒丝上,撒上熟火腿丝即成。
制作提示
用湿淀粉调稀勾二流芡,湿淀粉下锅后,手勺轻推,不要勤搅,让淀粉熟透,则明汁亮芡。
历史文化
“羹”,在中国古代食品中占有重要的一席。《礼记·内则)记载说:“羹食,自诸候以下至于庶人元等。”就是说,羹是种大众化的食品。南宋时,羹菜制作益见精细,种类繁多,据宋·吴自牧(梦粱录》记述,京都杭城食店供应的羹菜有20 余种,“群鲜羹”是其中之一,它用鸡肉、火腿、虾仁、干贝、鱿鱼、香菇等优质原料和高汤烩制而成。
食谱营养
食物相克