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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将桂鱼(鳜鱼)去鳞、鳃,从脐部割一刀,去内脏后洗净,下沸水锅汆一下取出,鱼身两面均剞上斜十字花刀,用精盐和少量清水调成的盐水抹匀鱼体;2. 虾洗净去壳,在虾肉背上直拉一刀,去沙线,用精盐3克、姜汁、鸡蛋清抓匀浆好;3. 白糖、香醋、味精、湿淀粉、精盐10克、番茄酱、高汤150毫升兑成卤汁;4. 炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至七成热,将浆好的虾肉过油,待卷缩成“桃花”状时,倒进漏勺沥去油;5. 锅移至中火上,下熟猪油25克烧热,放入姜块稍煸,然后放进桂鱼,两面略煎,下高汤250毫升、黄酒、葱条,烧7分钟左右;6. 将桂鱼取出,装入腰盘,过油虾仁排于鱼身两边;7. 锅中汤汁去掉葱姜加入卤汁烧沸勾芡,淋于桂鱼上,再撒入豌豆仁、胡椒粉即成。
制作提示
1. 桂鱼焯水,先去其腥。两面略煎,便于成形。成菜软嫩,口味咸鲜;
2. 因有过汩炸制过程,需准备熟猪油500克。
2. 因有过汩炸制过程,需准备熟猪油500克。
历史文化
1. “桂鱼”也称石斑鱼,闽南、台湾俗称“过鱼”。此鱼体侧扁,尾鳍呈扇形,口大鳞细,鱼体有朱、黄、黑点花斑之分,尤以厦门鼓浪屿西南海域岩礁下所产的朱桂鱼最为名贵。此鱼全年均可捕获,6-9 月为生产旺季,故有“立夏桂鱼满岩下”之说;
2. 桃花桂鱼是厦门传统名菜。
2. 桃花桂鱼是厦门传统名菜。
食谱营养
食物相克