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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将活河鳗放养于清水中2天、以去掉泥腥味,宰杀时,用卫生纸擦掉鱼体上的粘液,剁掉头尾,去内脏、切成4.5 厘米长的段,洗净后放钵内,用清水250毫升与精盐和成的盐水腌浆10 分钟;2. 冬笋下沸水锅汆熟攒出与猪五花肉均切成长3 厘米、宽1.5 厘米、厚0.6 厘米的块;3. 锅置旺火上,下熟猪油烧至七成热,将鳗鱼段沥干腌汁,下锅炸3 分钟,鱼体呈赤黄色时捞起;4. 锅置旺火上,下熟猪油10克烧热,放入白糖熬至色赤时,将五花肉片、冬菇及冬笋下锅煸炒几下,放进过油鳗鱼段,加姜块、葱条、酱油、味精,肉清汤500毫升,改用微火焖10 分钟起锅;5. 先将鳗鱼段取出盛于盆中,拣去葱姜,焖汁及其他配料另行装碗待用;6. 鳗鱼段稍冷后,逐段用竹签沿骨刺顺向捅出,成为通心河鳗段;7. 取扣碗一只,将香菇铺入碗心,把鳗鱼段整齐排入,然后铺上冬笋、五花肉片,淋入焖汁,上笼屉蒸10 分钟取出,滗下焖汁后,翻扣于深圆盘内;8. 炒锅置旺火上,下肉清汤l00毫升及焖汁烧沸,用湿淀粉调稀勾芡,加味精及熟猪油推匀,起锅淋于鳗鱼段上即成。
制作提示
1. 活河鳗放养于清水中2 天,一是要清除其泥腥味;二是保持其新鲜,河鳗捕住后都是放养于清水中,现做现宰,不经宰杀而死掉的鳗鱼是不能食用的;
2. 用精盐化水腌浆鳗鱼,一是为其入味,二是进一步去其异味;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
2. 用精盐化水腌浆鳗鱼,一是为其入味,二是进一步去其异味;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
历史文化
1. 河鳗生长栖息于河港中石隙间,要用钓捕,故数量不多,泉州市晋江下游有一小支流圆通港,这里所产河鳗耳鳍乌黑,称乌耳鳗,体圆而肥,味鲜质细,质地尤佳;
2. 本品为闽南名菜,历史悠久,制作巧妙,采用了脱骨的高超技艺,使食客不被鱼刺所干扰,受到国内外食品家的高度评价。
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食谱营养
食物相克