推荐
营养
减肥
养颜
难易
时间
麻辣
以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素，根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
版权所有，未经书面授权，所有页面内容不得以任何形式进行复制或建立镜像，禁止一切非授权转载、摘编和抄袭的行为，如有违反，追究法律责任。
相关合作，请与我们联系。
相关合作，请与我们联系。
烹饪方法
1. 把鹌鹑蛋放入凉锅中烧开后，再用小火煮5分钟，把蛋捞出放于冷水中，然后剥去蛋壳；
2. 鸭掌加温开水浸泡，剥去外衣，用刀刮去鸭掌黑黄的斑点，洗净；
3. 鸭掌洗净后入开水锅中略焯取出，再用清水洗净，去除异味；
4. 鸭掌放入鸡汤锅煮酥取出，冷却后，拆去鸭掌骨，将筋扦断，用料酒5克、盐少许拌匀稍腌一下；
5. 葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣不要，做成葱姜水；
6. 虾仁洗净沥干，放在干净的砧板上，用刀斩成虾茸；
7. 肥膘肉洗净，沥干，斩剁成肉茸；
8. 把虾茸与肥膘肉茸放入同一碗中，并放入少量盐、适量味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾胶并挤成小丸子；
9. 将鸭掌蘸些面粉，把虾丸放在上面，用尺子抹平，再把鹌鹑蛋按在上面中央部，两边粘上火腿、香菜末，码入盘中，上屉蒸透即成“掌上明珠”；
10. 炒勺上火，放入鸡汤150毫升，加入少量盐、5克料酒、3克味精，烧煮；
11. 汤烧开后放入适量湿淀粉勾成芡汁，淋入鸡油烧在盘中的“掌上明珠”上即可。
制作提示
1. 鸭掌熟而不烂，保持其形状完整；
2. 制作虾胶，顺一个方向搅拌上劲，粘牢鸭掌，不使脱掉；
3. 此菜中的鹌鹑蛋也可用鸽蛋代替。
2. 制作虾胶，顺一个方向搅拌上劲，粘牢鸭掌，不使脱掉；
3. 此菜中的鹌鹑蛋也可用鸽蛋代替。
历史文化
“掌上明珠”始于清代。乾隆年间，宫廷及地方官府盛行鸭菜。鸭掌因清鲜无腻，脆韧适口，颇受食者欢迎。以鸭掌制菜，首先出现于江苏扬州和苏州，当时较为盛行的是“拌鸭掌”、“烩鸭掌”等。清代后期，江苏地区的厨师又用鸭掌煮熟出骨，铺上一层虾茸，再放上一层鸽蛋，烹制成菜。
因该菜取用鸭掌与珍贵鸽蛋烹制，人们将它视为菜中上品，所以定名为“掌上明珠。”该菜造型美观，色泽明艳，韧嫩相合，滋味鲜美，成为席上佳肴，盛行各地，后来进入宫廷，成为清宫名菜。现在上海、苏州、扬州、安徽等地均有此菜，安徽地区一直将它作为当地宴席名肴。
因该菜取用鸭掌与珍贵鸽蛋烹制，人们将它视为菜中上品，所以定名为“掌上明珠。”该菜造型美观，色泽明艳，韧嫩相合，滋味鲜美，成为席上佳肴，盛行各地，后来进入宫廷，成为清宫名菜。现在上海、苏州、扬州、安徽等地均有此菜，安徽地区一直将它作为当地宴席名肴。
食谱营养
食物相克
