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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 鱼翅先入开水浸泡,再用刀刮去上面的沙子,同时修掉边缘不规则的部分及毛边;
2. 将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开,加少许碱,沸后用文火煮一小时左右;
3. 鱼翅用手掐得动时出锅,然后换水漂洗一二次,除去碱味即可;
4. 将水发好的鱼翅放入沸水锅,加入葱结、姜片,再用旺火烧开;
5. 随后将鱼翅捞入大碗中,再加葱结和黄酒、清汤400毫升、盖上猪肥膘,上笼用旺火蒸;
6. 蒸至绵软,取出,拣去葱结和猪肥膘,滗去汤汁,码入盘中;
7. 将炒锅置中火上,下熟猪油25 克,烧至五成热,投入葱、姜末和蟹肉、蟹黄煸炒,稍后,烹入黄酒加进高级清汤、精盐少许,稍烧盛起;
8. 把炒锅置旺火上,下熟猪油、烧至七成热,投入葱段煸出香味,加黄酒、高级清汤烧沸,拣去葱段,推入鱼翅加精盐,改用小火烧透,再用旺火煮;
9. 随后加入味精,撒上蟹黄、蟹肉,淋入湿淀粉,当汤汁稠浓时,沿锅边浇入熟猪油,淋上熟鸡油,盛盘即成。
2. 将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开,加少许碱,沸后用文火煮一小时左右;
3. 鱼翅用手掐得动时出锅,然后换水漂洗一二次,除去碱味即可;
4. 将水发好的鱼翅放入沸水锅,加入葱结、姜片,再用旺火烧开;
5. 随后将鱼翅捞入大碗中,再加葱结和黄酒、清汤400毫升、盖上猪肥膘,上笼用旺火蒸;
6. 蒸至绵软,取出,拣去葱结和猪肥膘,滗去汤汁,码入盘中;
7. 将炒锅置中火上,下熟猪油25 克,烧至五成热,投入葱、姜末和蟹肉、蟹黄煸炒,稍后,烹入黄酒加进高级清汤、精盐少许,稍烧盛起;
8. 把炒锅置旺火上,下熟猪油、烧至七成热,投入葱段煸出香味,加黄酒、高级清汤烧沸,拣去葱段,推入鱼翅加精盐,改用小火烧透,再用旺火煮;
9. 随后加入味精,撒上蟹黄、蟹肉,淋入湿淀粉,当汤汁稠浓时,沿锅边浇入熟猪油,淋上熟鸡油,盛盘即成。
制作提示
1. 泡发鱼翅时如鱼翅较老,宜反复泡、刮两次,直到沙净;
2. 鱼翅必须选用玉白色,涨发后用筷子拣起,两头下垂为佳;
3. 蟹黄剔出时,尽量保持颗粒状尤佳。
2. 鱼翅必须选用玉白色,涨发后用筷子拣起,两头下垂为佳;
3. 蟹黄剔出时,尽量保持颗粒状尤佳。
历史文化
这是一道绝对名贵的又味美绝佳的菜肴,它采用淡水和海产的珍品合烹而成。湖蟹是淡水品中珍品,用之肉和黄(俗称蟹粉)。鱼翅是海产品中的上乘佳品。
食谱营养
食物相克