1. 鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同时修掉边缘不规则的部分及毛边；
2. 将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右；
3. 鱼翅用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可；
4. 将水发好的鱼翅放入沸水锅，加入葱结、姜片，再用旺火烧开；
5. 随后将鱼翅捞入大碗中，再加葱结和黄酒、清汤400毫升、盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸；
6. 蒸至绵软，取出，拣去葱结和猪肥膘，滗去汤汁，码入盘中；
7. 将炒锅置中火上，下熟猪油25 克，烧至五成热，投入葱、姜末和蟹肉、蟹黄煸炒，稍后，烹入黄酒加进高级清汤、精盐少许，稍烧盛起；
8. 把炒锅置旺火上，下熟猪油、烧至七成热，投入葱段煸出香味，加黄酒、高级清汤烧沸，拣去葱段，推入鱼翅加精盐，改用小火烧透，再用旺火煮；
9. 随后加入味精，撒上蟹黄、蟹肉，淋入湿淀粉，当汤汁稠浓时，沿锅边浇入熟猪油，淋上熟鸡油，盛盘即成。

1. 泡发鱼翅时如鱼翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净；
2. 鱼翅必须选用玉白色，涨发后用筷子拣起，两头下垂为佳；
3. 蟹黄剔出时，尽量保持颗粒状尤佳。

这是一道绝对名贵的又味美绝佳的菜肴，它采用淡水和海产的珍品合烹而成。湖蟹是淡水品中珍品，用之肉和黄（俗称蟹粉）。鱼翅是海产品中的上乘佳品。

蟹肉：螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。