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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 淀粉添水搅成糊;
2. 炒锅内放适量清水用旺火烧开,加入精盐,将糊慢慢倒入锅内,不停地搅动、至糊变稠,透亮时起锅;
3. 鸡蛋煮熟,剥去壳与蛋清,蛋黄制成14 个圆黄;
4. 鸽蛋模具内填入制好的糊,蛋黄放糊中间,模具合拢,放入凉水中浸泡;
5. 待凉,打开模具,取出成型鸽蛋,用温水浸泡一下,放入汤碗内;
6. 香菇去蒂,洗净,切片;
7. 冬笋削皮,洗净,切片;
8. 豌豆苗择洗干净,备用;
9. 炒锅置旺火上,添入高级清汤1000毫升,下入香菇片、冬笋片、精盐、黄酒、味精、酱油烧开,撇去浮沫,盛入汤碗,撒上豌豆苗即成。
2. 炒锅内放适量清水用旺火烧开,加入精盐,将糊慢慢倒入锅内,不停地搅动、至糊变稠,透亮时起锅;
3. 鸡蛋煮熟,剥去壳与蛋清,蛋黄制成14 个圆黄;
4. 鸽蛋模具内填入制好的糊,蛋黄放糊中间,模具合拢,放入凉水中浸泡;
5. 待凉,打开模具,取出成型鸽蛋,用温水浸泡一下,放入汤碗内;
6. 香菇去蒂,洗净,切片;
7. 冬笋削皮,洗净,切片;
8. 豌豆苗择洗干净,备用;
9. 炒锅置旺火上,添入高级清汤1000毫升,下入香菇片、冬笋片、精盐、黄酒、味精、酱油烧开,撇去浮沫,盛入汤碗,撒上豌豆苗即成。
制作提示
糊要慢慢倒入锅内,顺一个方向不停地搅动,注意不要粘锅糊底,稠亮时即可起锅。
历史文化
“清汤素鸽蛋”由清末开封名厨,民乐亭饭庄掌柜高云桥创制,后由其子、现开封中兴楼饭庄特级烹调师高寿椿继承,逐渐成为高级宴席的一道名菜,至今已有近百年的历史。此菜选料精细,形象逼真,汤鲜味醇,风味独特。堪称豫菜中的名品。
食谱营养
食物相克