1. 肚头用刀片开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂，外面剞十字花刀，深为肚厚的2/3，呈鱼网状；2. 然后切成2.5 厘米见方的块，放入碱粉与开水兑成的碱水中浸泡3 分钟，捞出冲洗干净，放入清水中待用；3. 将鸡肫剞成斜十字花刀，深为鸡肫厚的2/3，用清水洗净，放入另一碗内备用；4. 汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成熟时，先放鸡肫后放肚头一焯，立即捞在汤碗内；5. 再加葱椒黄酒10克拌匀，撒入香菜末、胡椒面；6. 汤锅内放入清汤750毫升、酱油、精盐、葱椒黄酒15克置旺火上烧沸，打去浮沫，加味精浇入汤碗内，速上桌，落桌后将主料推入汤内即成。

1. 要求刀工要高，花刀均匀。做到刀下生花，汤里开花；
2. 选料要精细，汤汁要好，用开水焯原料时，必须先下鸡肫，因成熟度不同，后下肚尖，时间不能过长，否则质老。

1. “汤爆双脆”系济南与“油爆双脆”合称“历下双脆”的传统风味名菜，已有200 多年的历史，在1956 年山东第一次风味名吃展销会上，得到好评。此菜以猪肚头和鸡胗为主料，加以清汤烹制而成。上席时，需将加工好的双脆与特制的清汤分别端上，待汤碗落桌后，将双脆入汤内，别有一番情趣；
2. 此菜棕白相间，蘸卤虾油食，滋味更美。此菜烹制后要随即食用，因肚头、鸡胗久烫易老。