1. 鸡脯肉片成柳叶片，放在碗中，加入鸡蛋清和精盐搅上劲，用湿淀粉5克浆匀；
2. 去皮荸荠、水发香菇切成薄片；
3. 豆腐皮撕去边筋，叠齐，切成6 份；
4. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，将鸡片落锅划散，呈玉白色时，倒入漏勺，沥去油；
5. 炒锅留底油10克，用葱白炝锅，舀入清汤300毫升，加入黄酒、精盐和酱油，放入香菇片和荸荠片，烧制；
6. 待沸后撇去浮沫，加味精，用湿淀粉15克勾薄芡，倒入鸡片和小白菜，淋上熟鸡油，和匀后装入碗中；
7. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至五成热，将豆腐皮投入油锅，炸至金黄色，用漏勺捞起；
8. 沥油后装入荷叶碗中，迅即同鸡片汤一起上桌，当客之面将汤汁冲入荷叶碗中，发出吱吱响声为好。

1. 炸豆腐皮，将其抖松，再投入油锅，炸至金黄色，不要炸糊；
2. 荷叶碗底先放热油少许，再装上油炸豆腐皮，因保温好，冲入汤汁后吱吱作响；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

“玛瑙鸡片”用鸡脯肉与豆腐皮同烹，因炸制后的豆腐皮色如玛瑙，故名。此菜是把鸡脯片烩制成汤，与炸制的豆腐皮同时上桌，趁热将汤冲入，即发出吱吱的响声，随之香气腾起，颇有情趣，旧时称曰响堂菜。此时迅即食用，腐皮香酥，鸡片鲜嫩，味美可口。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。