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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 油菜心择洗干净;2. 葱姜洗净,葱切段,姜切片;3. 冬笋去皮,洗净,切片;4. 香菇去蒂,洗净;5. 将大雁、野鸡、麻雀、斑鸠、鹌鹑宰杀后治净;6. 然后分别将大雁、野鸭、斑鸠,鹌鹑、禾雀整禽出骨,去爪洗净;7. 先将禾雀装入鹌鹑腹内,焯水后装入斑鸠腹内、野鸭腹内、大雁腹内,层层套入,头均朝前排齐,再入冷水锅中焯透水,捞出洗净;8. 取砂锅一只,底垫竹箅,将原料脯朝上放入,舀入肉汤(以没原料为准),加入酱油、黄酒、白糖、八角、花椒、葱段、姜片,上火同烧;9. 待烧沸后,撇去浮沫,加入精盐,加盖后转微火焖至酥烂;10. 取出装盘,脯朝上,头朝前排齐;11. 原汁去八角、花椒、葱姜,倒入锅中,加冬笋、火腿、香菇、菜心烧沸;12. 加味精,用水淀粉勾芡,淋入香油,浇在套禽上面即成。
制作提示
整禽出骨,不可破皮,层层相套,浑然一体。经常制作,可臻上乘。
历史文化
1. 据《州志·徐州物产考》载:雉、雀等皆系徐州著名禽类。野味五套就是采用徐州地方所产的大雁、野鸭、斑鸠、鹤鹑、禾雀为原料烹制而成。它是在野味三套的基础上增加大雁、鹤鹑二种原料变化而成。清·咸丰年间,著名学者吴大澄途经徐州品尝此菜,曾给予很高评价,并将这个菜的做法带到江南,经江南厨师改进后,更名为“百鸟朝凤”。
2. 此菜选料多样,制作精细,融五味为一体,观其外表仅一禽而已,食之则层出不穷,情趣横生。
2. 此菜选料多样,制作精细,融五味为一体,观其外表仅一禽而已,食之则层出不穷,情趣横生。
食谱营养