1. 青鱼宰杀干净，去鳍、鳃、鳞，挖去内脏，青鱼肉洗净；2. 将青鱼肉段斜片成1.5 厘米厚的鱼块，用酱油、料酒40 克浸10 分钟；3. 竹笋去皮，洗净，切片；4. 姜洗净，切片；5. 葱洗净，挽结；6. 香菇去蒂，洗净；7. 将锅置旺火上，舀入豆油，烧至八成热时，放入鱼块，炸约5 分钟至鱼块呈暗褐色时捞出；8. 另用锅置旺火上，加入鸡清汤800毫升，投入爆鱼坯、笋片、水发香菇、料酒（20 克）、葱结、姜片，烧5 分钟，撒入味精即成。

1. 鱼块必须用酱油、料酒浸腌，成菜汤色黄白，方是锡菜风味。
2. 因有过油炸制过程，需准备大豆油1000克。

1. 爆汆，即爆鱼汆汤，为无锡传统名菜，至今已有80 年的历史。请·光绪二十六年（l900 年），无锡北塘大街上新福菜馆的厨师过阿春因见吃扑面的顾客喜喝汤，试将面浇头改用爆鱼汆汤，供顾客佐面吃，很受欢迎，于是爆汆一举成名。
2. 现无锡饭店宾馆，市肆菜馆均有供应，以状元楼、聚丰园烹制的最为有名。

青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。