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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 在鲥鱼上撒上盐,里外擦匀,姜末25 克、葱末撒在鱼身上,腌渍20分钟左右;
2. 取锅1 只,先放锅巴(饭锅巴),再撒上茶叶(毛峰茶叶),上面放一个铁丝箅子,把腌过的鱼,鳞向上摆在箅子上,盖上锅盖,用旺火烧至冒浓烟时,转用小火熏5 分钟,再用旺火熏3 分钟左右取出;
3. 将鱼剁成5 厘米长、2 厘米宽的长条状,按鱼原形摆在盘内,在鱼身上淋香油;
4. 上桌随带醋和姜末各一小碟佐食。
2. 取锅1 只,先放锅巴(饭锅巴),再撒上茶叶(毛峰茶叶),上面放一个铁丝箅子,把腌过的鱼,鳞向上摆在箅子上,盖上锅盖,用旺火烧至冒浓烟时,转用小火熏5 分钟,再用旺火熏3 分钟左右取出;
3. 将鱼剁成5 厘米长、2 厘米宽的长条状,按鱼原形摆在盘内,在鱼身上淋香油;
4. 上桌随带醋和姜末各一小碟佐食。
制作提示
1. 鲥鱼不打鳞,因含有丰富的鳞下脂肪,味道鲜美,如把鳞片打掉,则鳞下脂肪遭到破坏,鲜味大失。
2. 饭锅巴制作方法:将饭的锅巴取下,放于暖气上烘干;或入烤箱烤干,后者次之,炸后不如前者松脆。
2. 饭锅巴制作方法:将饭的锅巴取下,放于暖气上烘干;或入烤箱烤干,后者次之,炸后不如前者松脆。
历史文化
1. 鲥鱼是海生回游类。春季由海溯江而上,到珠江、长江、钱塘江等江河中产卵。安徽小孤山一带是长江鲥鱼良好的产卵处,立夏前后鲥鱼最肥,谚云:“小孤山上小菇庙,鲥鱼年年都来朝”。
2. 鲥鱼鳞下脂肪丰富,肉质细嫩,是我国四大名鱼之一。元《易牙遗意》上即有蒸鲥鱼的记载,明清列为“贡鱼”。这种鱼离水即死,极难保鲜,历代皇帝为吃到鲥鱼,未下网捕捞前就派官员和驿马等候,限令时辰送到京城。明末诗人吴喜记《打鲥鱼》诗曰:“君不见金台铁瓮路三千,却恨时辰二十二”。其味美,其名贵,可想而知。
3. 毛峰熏鲥鱼是安徽沿江一带的传统风味名菜,以黄山毛峰茶为熏料,将经过调味、腌渍的鲥鱼置锅中熏制。黄山毛峰是茶叶之上品,香味浓郁,味甘若饴,用它熏制的鲥鱼是大宴珍品。
2. 鲥鱼鳞下脂肪丰富,肉质细嫩,是我国四大名鱼之一。元《易牙遗意》上即有蒸鲥鱼的记载,明清列为“贡鱼”。这种鱼离水即死,极难保鲜,历代皇帝为吃到鲥鱼,未下网捕捞前就派官员和驿马等候,限令时辰送到京城。明末诗人吴喜记《打鲥鱼》诗曰:“君不见金台铁瓮路三千,却恨时辰二十二”。其味美,其名贵,可想而知。
3. 毛峰熏鲥鱼是安徽沿江一带的传统风味名菜,以黄山毛峰茶为熏料,将经过调味、腌渍的鲥鱼置锅中熏制。黄山毛峰是茶叶之上品,香味浓郁,味甘若饴,用它熏制的鲥鱼是大宴珍品。
食谱营养
食物相克