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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将水发鱼翅放入沸水锅,加入1个葱结、姜片,再用旺火烧开;
2. 随后,将鱼翅捞入大碗中,再加1个葱结和黄酒20克、清汤400毫升,盖上猪肥膘100克,上笼用旺火蒸;
3. 蒸至绵软,取出,拣去葱结和猪肥膘,滗去汤汁,码入盘中;
4. 将活湖蟹捆紧,旺火气足,蒸约10分钟,拆取蟹肉和蟹黄,二者混匀,即为蟹粉;
5. 将炒锅置中火上,下熟猪油,烧至五成热,投入葱、姜末和蟹粉(蟹肉和蟹黄)煸炒,稍后,烹入黄酒15克加进高级清汤和精盐少许,稍烧盛起;
6. 把炒锅置旺火上,下熟猪油、烧至七成热,投入葱段煸出香味,加黄酒、高级清汤300毫升烧沸,拣去葱段,推入鱼翅加精盐,改用小火烧透,再用旺火煮;
7. 随后加入味精,撒上蟹粉,淋入湿淀粉,当汤汁稠浓时,沿锅边浇入熟猪油,淋上熟鸡油,盛盘即成。
2. 随后,将鱼翅捞入大碗中,再加1个葱结和黄酒20克、清汤400毫升,盖上猪肥膘100克,上笼用旺火蒸;
3. 蒸至绵软,取出,拣去葱结和猪肥膘,滗去汤汁,码入盘中;
4. 将活湖蟹捆紧,旺火气足,蒸约10分钟,拆取蟹肉和蟹黄,二者混匀,即为蟹粉;
5. 将炒锅置中火上,下熟猪油,烧至五成热,投入葱、姜末和蟹粉(蟹肉和蟹黄)煸炒,稍后,烹入黄酒15克加进高级清汤和精盐少许,稍烧盛起;
6. 把炒锅置旺火上,下熟猪油、烧至七成热,投入葱段煸出香味,加黄酒、高级清汤300毫升烧沸,拣去葱段,推入鱼翅加精盐,改用小火烧透,再用旺火煮;
7. 随后加入味精,撒上蟹粉,淋入湿淀粉,当汤汁稠浓时,沿锅边浇入熟猪油,淋上熟鸡油,盛盘即成。
制作提示
掌握好蒸鱼翅的火候,用筷子拣起翅针,两头下垂为度。
历史文化
“蟹粉鱼翅”系用蟹粉(湖蟹的肉和黄),与鱼翅合烹而成。是钱塘风味秋令名肴。
食谱营养
食物相克