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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 先将肥嫩母鸡杀死,煺毛,由腹下肛门处开膛,取干净抹布垫在菜墩上,把鸡脯朝下,用刀把鸡背骨拍平,鸡脯上龙骨也用刀拍平,再把鸡翅膀别起来,剁去尖扑,把鸡腿也盘起来,使鸡变成卧趴形;
2. 然后将改刀好的鸡放入开水锅内烫透;
3. 鸭肫一切两瓣,在刀口处划四道口,也放在开水锅内烫透,连鸡一起捞出,放凉水盆里洗干净;
4. 取半张新荷叶,放在开水中烫一下,垫在砂锅底中;
5. 再把鸡和鸭肫放在砂锅里,加入黄酒、葱段、姜块;
6. 然后将鸡汤没过鸡面,先在中火上烧开,再把砂锅迁到小火上慢炖2 小时左右;
7. 把炒勺放在火上,加猪油一两,烧热,将蟹黄下勺,炒出黄油和香味,倒入砂锅中;
8. 再加盐、胡椒粉,再盖严锅盖,在小火上慢炖1 小时左右;
9. 用十个扁长形酒盅,在酒盅里抹上一层猪油,盅内用香菇、火腿摆成鸟的翅膀和尾形,每一盅内打入一只鸽蛋,点上一滴盐水;
10. 摆放好后上屉蒸4 分钟左右取出,趁热扣出鸽蛋即成小鸟形,放在大平盘中摆成一圈;
11. 再将砂锅内鸡取出背朝下,放在大平盘中间;
12. 再把鸭肫穿插放在鸽蛋空隙处;
13. 把锅内汤汁倒在勺内,加味精、拢粉芡,浇淋在鸡和鸽蛋上即可上桌。
2. 然后将改刀好的鸡放入开水锅内烫透;
3. 鸭肫一切两瓣,在刀口处划四道口,也放在开水锅内烫透,连鸡一起捞出,放凉水盆里洗干净;
4. 取半张新荷叶,放在开水中烫一下,垫在砂锅底中;
5. 再把鸡和鸭肫放在砂锅里,加入黄酒、葱段、姜块;
6. 然后将鸡汤没过鸡面,先在中火上烧开,再把砂锅迁到小火上慢炖2 小时左右;
7. 把炒勺放在火上,加猪油一两,烧热,将蟹黄下勺,炒出黄油和香味,倒入砂锅中;
8. 再加盐、胡椒粉,再盖严锅盖,在小火上慢炖1 小时左右;
9. 用十个扁长形酒盅,在酒盅里抹上一层猪油,盅内用香菇、火腿摆成鸟的翅膀和尾形,每一盅内打入一只鸽蛋,点上一滴盐水;
10. 摆放好后上屉蒸4 分钟左右取出,趁热扣出鸽蛋即成小鸟形,放在大平盘中摆成一圈;
11. 再将砂锅内鸡取出背朝下,放在大平盘中间;
12. 再把鸭肫穿插放在鸽蛋空隙处;
13. 把锅内汤汁倒在勺内,加味精、拢粉芡,浇淋在鸡和鸽蛋上即可上桌。
制作提示
1. 开膛苦胆不可碰破,鸡囊、鸡肺要取出;
2. 鸡选用1000克1 年之内的为佳;
3. 蟹黄用温油煸炒,不然易糊;
4. 炖时不撇浮油,可将新鲜水果去皮核,切小块,放纱布袋内扎住口,鸡将出锅前10 分钟放入,炖时出浮油,能减少水气的蒸发和香味物质的散发。同时,浮油本身能使汤汁味鲜浓厚,香气扑鼻,增加营养,且能起到一定的保温作用。放水果能除异味,增加果香味,营养全面,诱人食欲。
2. 鸡选用1000克1 年之内的为佳;
3. 蟹黄用温油煸炒,不然易糊;
4. 炖时不撇浮油,可将新鲜水果去皮核,切小块,放纱布袋内扎住口,鸡将出锅前10 分钟放入,炖时出浮油,能减少水气的蒸发和香味物质的散发。同时,浮油本身能使汤汁味鲜浓厚,香气扑鼻,增加营养,且能起到一定的保温作用。放水果能除异味,增加果香味,营养全面,诱人食欲。
历史文化
清朝乾隆皇帝给太后庆贺六十大寿,时辰一到,先是乾隆皇帝给太后祝寿,接着皇后、宫妃及众亲贵大臣为皇太后敬贺千秋,宫女们抬来了一百只笼子,每个笼子中装一种鸟。皇太后满面春风,高兴地打开了第一只笼子,一群小鸟一下子冲出来,在院中不停飞舞,并卿卿喳喳地叫个不停,众人一见异口同声称颂皇太后好生之德。于是,她命宫女们一齐打开所有的笼子,顿时美妙之声久久回荡。御厨们根据放生热闹场面,精心制作了“百鸟朝凤”。
食谱营养