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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 草鱼宰杀治净,去掉腹部肚骨和皮,剔去红筋,取净鱼肉,切成薄片;
2. 洗净的鱼肉后放在砧板上,剁成绿豆大的粒,放在钵内;
3. 鱼肉粒内分两次加入清水500毫升和精盐,顺一个方向搅拌至鱼肉有粘性时,置于阴凉处发涨;
4. 熟火腿5 克切薄片,余下的剁成末;
5. 香菇去蒂,洗净,炸熟,沥油,备用;
6. 鱼茸内加入黄酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精,拌匀;
7. 取炒锅一只,舀入冷水1500毫升,将鱼茸挤成直径约4 厘米的鱼圆,边挤边下入锅中;
8. 然后把炒锅置中火,渐渐加热,如水稍沸,即添加冷水,防止鱼圆外老里生,并用手勺背轻轻地翻动,随时撇去浮沫,至鱼圆呈白色时、改用微火“养”煮5 分钟,再用旺火烧沸;
9. 取碗一只,放入精盐、味精,将鱼圆连汤盛入碗内,盖上熟火腿片、香菇、葱段,淋上熟鸡油即成。
2. 洗净的鱼肉后放在砧板上,剁成绿豆大的粒,放在钵内;
3. 鱼肉粒内分两次加入清水500毫升和精盐,顺一个方向搅拌至鱼肉有粘性时,置于阴凉处发涨;
4. 熟火腿5 克切薄片,余下的剁成末;
5. 香菇去蒂,洗净,炸熟,沥油,备用;
6. 鱼茸内加入黄酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精,拌匀;
7. 取炒锅一只,舀入冷水1500毫升,将鱼茸挤成直径约4 厘米的鱼圆,边挤边下入锅中;
8. 然后把炒锅置中火,渐渐加热,如水稍沸,即添加冷水,防止鱼圆外老里生,并用手勺背轻轻地翻动,随时撇去浮沫,至鱼圆呈白色时、改用微火“养”煮5 分钟,再用旺火烧沸;
9. 取碗一只,放入精盐、味精,将鱼圆连汤盛入碗内,盖上熟火腿片、香菇、葱段,淋上熟鸡油即成。
制作提示
1. 鱼肉切成薄片,用清水漂去污血,再加工成鱼圆,洁白漂亮;
2. 鱼丸冷水下锅,全部挤毕再用中火加热,鱼圆受热均匀,浮起即熟;
3. “斩鱼圆”有别于清汤鱼圆,因鱼肉不是茸而成颗粒状,因此,打时要注意手感上劲。下水结时,不能搅动水面,以免松散;
4. 同样,此菜也因鱼肉间粘结松散,烧制时汤汁易于浸入其内,食之格外松嫩、香鲜、油润。
2. 鱼丸冷水下锅,全部挤毕再用中火加热,鱼圆受热均匀,浮起即熟;
3. “斩鱼圆”有别于清汤鱼圆,因鱼肉不是茸而成颗粒状,因此,打时要注意手感上劲。下水结时,不能搅动水面,以免松散;
4. 同样,此菜也因鱼肉间粘结松散,烧制时汤汁易于浸入其内,食之格外松嫩、香鲜、油润。
历史文化
“斩鱼圆”是1956 年浙江省认定的36 种杭州名菜之一。系先把鱼肉剁成绿豆粒状,制成鱼圆,再水煮而成。鱼肉间粘结较松散,烧制时汤汁易于浸入其内,食之松嫩、香鲜、油润,风味别具。
食谱营养