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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将桂鱼(鳜鱼)刮去鳞,剁去脊翅、划水,用筷子从口中将内脏拧出,以保持鱼体完整,冲洗干净;2. 用手提着鱼嘴在开水中一烫,以能脱去表层黑衣为宜,速放进凉水里,轻轻刮去黑皮斑痣;3. 用刀把鱼嘴下巴划开,两面打坡刀,置于盘中,加黄酒30克、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15 分钟,入味备用;4. 将鸡里脊肉剔去筋,然后和猪肥肉膘一起剁成细泥,加鸡蛋清、黄酒10克、精盐少许搅匀成鸡料子备用;5. 猪五花肉切成0.7 厘米见方的丁,和干贝一起用毛汤汆过,捞出与猪肉丁混合,加黄酒10克、精盐腌渍3 分钟;6. 熟火腿切成6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片;7. 猪网花油片去厚筋,修整四边备用;8. 面粉加清水和成糊,备用;9. 把腌渍过的桂鱼提起,去掉葱段、姜片、花椒;10. 把鱼口撑开,将拌好的各种配料丁装入鱼腹,用细绳捆好鱼嘴;11. 在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿,再抹上鸡料子;12. 将鱼放在花网油上,四周招起包好,沾匀面糊,放在铁箅子上;13. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制,先烤正面,后烤背面;14. 烤时会出现气体冲破面皮,要随时将破裂处用面糊糊好,烤制;15. 烤制约1 小时左右后取出放在盘内,揭开面皮,花网油,将鱼扣入鱼池内,去掉面皮及花网油,解开捆鱼嘴的绳即成。
制作提示
1. 桂鱼洗净,先用调味料腌渍,使其入味,然后再用小火慢慢烤熟;
2. 此菜约需猪网油1张。
2. 此菜约需猪网油1张。
历史文化
1. 桂鱼是孔府菜中的上乘原料,烹制方法多种,各有特色。这不仅因为其味道鲜美,营养丰富,还由于桂鱼谐“贵余”之音,寓“富贵有余”之意,所以历代孔府每逢举行喜庆宴会,桂鱼佳肴必定上席;
2. 烤花揽桂鱼,是运用孔府菜的传统独特工艺味,道特鲜,白中泛红,佐以姜末、香醋,尤胜一等。
2. 烤花揽桂鱼,是运用孔府菜的传统独特工艺味,道特鲜,白中泛红,佐以姜末、香醋,尤胜一等。
食谱营养
食物相克