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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将活母鸡治净,斩去头、脚,放入沸水中煮5 分钟,捞出洗净;
2. 将锅置旺火上,投入肉豆蔻、桂皮、八角、茴香籽、水姜、郁金(姜黄),炒3分钟取出,装入布袋内,扎紧袋口,放入深砂锅中,加鸡清汤4000毫升、葱结、姜块(拍松),待用;
3. 将锅置旺火上,舀入油,烧至六成热时,端锅离火,凉后倒入深砂锅中;
4. 将砂锅置火上,加黄酒,煮沸,放入鸡,用盆压住鸡身,加盖置中火烧沸;
5. 移至微火,将鸡焖熟,取出鸡,凉后斩块,装盆,浇上油卤、酱油即成。
2. 将锅置旺火上,投入肉豆蔻、桂皮、八角、茴香籽、水姜、郁金(姜黄),炒3分钟取出,装入布袋内,扎紧袋口,放入深砂锅中,加鸡清汤4000毫升、葱结、姜块(拍松),待用;
3. 将锅置旺火上,舀入油,烧至六成热时,端锅离火,凉后倒入深砂锅中;
4. 将砂锅置火上,加黄酒,煮沸,放入鸡,用盆压住鸡身,加盖置中火烧沸;
5. 移至微火,将鸡焖熟,取出鸡,凉后斩块,装盆,浇上油卤、酱油即成。
制作提示
1. 当年三黄母鸡肉质细嫩,焖熟即可,约需20 分钟左右,若煮过烂,则失鏊锅油鸡风味。
2. 因有油焖过程,需准备植物油2500克。
2. 因有油焖过程,需准备植物油2500克。
历史文化
1. “鏊锅油鸡”是常熟传统名菜,地处常熟虞山脚下的王四酒家,迄今已有百余年历史。业主王四烹调经验丰富,自己秘制的油鸡风味独特。清末民初《闲话扬州》的作者、诗人易君左品尝后即兴题诗:“江山最爱是人才,心自能空尚有亭,王四酒家风味好,黄鸡白酒嫩波青”,予以赞赏。1947 年10 月的一天,宋庆龄、宋美龄姐妹俩在孔令侃等人陪同下,由沪抵常熟,慕名到王四酒家外草坪上野餐,吃过油鸡后,赞曰:“想不到小地方也有这样好的菜肴。”
2. 此菜选料严格,必须用本地当年生“三黄母鸡”,重量在1700 克左右烹制成菜,斩切装盆,浇上油卤,色泽金黄,芳香扑鼻,香鲜肥嫩。名声远播,久盛不衰。
2. 此菜选料严格,必须用本地当年生“三黄母鸡”,重量在1700 克左右烹制成菜,斩切装盆,浇上油卤,色泽金黄,芳香扑鼻,香鲜肥嫩。名声远播,久盛不衰。
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