1. 将鸡宰杀洗净从脊背开刀，除去内脏和嗉囊，用水洗净，剔去鸡骨，皮面向下，平铺在案板上，用刀背将鸡肉轻轻捶松。2. 将料酒、盐、干淀粉、鸡蛋清放在碗内搅匀抹在鸡肉上，再用刀轻轻在鸡肉上排捶一次，使鸡肉和调料渗透。3. 将鸡肉切成2 厘米宽、5 厘米长的条块。取盘1 只，涂一层熟猪油，将鸡一块块放在盘内，上笼蒸5～6 分钟取出。4. 将蒸过的鸡块皮向下整齐地放人碗内，加200克鸡汤、盐，再上笼蒸10 分钟左右取出，覆扣在汤碗内即成。

鸡要选当年的，捶鸡时一定要用刀背轻捶不可用刀刃剁。

以捶为烹调技法的捶鸡，用刀背先将鸡肉轻轻捶松，涂匀调味品和鸡蛋清，再捶之，使调味品渗透后蒸熟。是沿淮地区传统名菜。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。