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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将鸭宰杀,煺净毛,进行整鸭出骨;
2. 鸭腿骨折去上半截,下半截留做“牛腿”造型用;
3. 鸭嘴自鼻孔处斩断,劈作两片,做牛耳造型用;
4. 鸭翅尖在第二节处斩下,做牛角造型用;
5. 然后,将整鸭用精盐、味精擦匀腌制;
6. 牛肉、紫大头菜(孢子甘蓝)及生猪肥膘切成丝,加入葱,下锅炒熟,凉透后灌入鸭腹中,在鸭颈处打结;
7. 生菜叶去茎,切成细丝,下入三成热的油锅中,炸约2 分钟捞出,拌入适量盐水、味精即成;
8. 将鸭作卧牛状造型,鸭翅和腿摆成牛腿卧屈状,用麻绳捆扎固定,放在漏勺中,在沸水锅中煮一下促其定型;
9. 然后,放入大盆,加葱结、姜块、黄酒,加水至浸没,上笼用旺火蒸酥熟;
10. 再倒入漏勺,拣去葱姜,沥干水,抹上酱油,下入八成热的油锅中,淋炸成金黄色装盘;
11. 将斩下的两片鸭嘴和翅尖,抹上酱油入油锅炸熟;
12. 沥油后鸭嘴插入鸭耳孔做牛鼻,翅尖插入鸭眼窝做牛角;
13. 最后抹上芝麻油,生菜松围在“卧牛”的四周即成。
2. 鸭腿骨折去上半截,下半截留做“牛腿”造型用;
3. 鸭嘴自鼻孔处斩断,劈作两片,做牛耳造型用;
4. 鸭翅尖在第二节处斩下,做牛角造型用;
5. 然后,将整鸭用精盐、味精擦匀腌制;
6. 牛肉、紫大头菜(孢子甘蓝)及生猪肥膘切成丝,加入葱,下锅炒熟,凉透后灌入鸭腹中,在鸭颈处打结;
7. 生菜叶去茎,切成细丝,下入三成热的油锅中,炸约2 分钟捞出,拌入适量盐水、味精即成;
8. 将鸭作卧牛状造型,鸭翅和腿摆成牛腿卧屈状,用麻绳捆扎固定,放在漏勺中,在沸水锅中煮一下促其定型;
9. 然后,放入大盆,加葱结、姜块、黄酒,加水至浸没,上笼用旺火蒸酥熟;
10. 再倒入漏勺,拣去葱姜,沥干水,抹上酱油,下入八成热的油锅中,淋炸成金黄色装盘;
11. 将斩下的两片鸭嘴和翅尖,抹上酱油入油锅炸熟;
12. 沥油后鸭嘴插入鸭耳孔做牛鼻,翅尖插入鸭眼窝做牛角;
13. 最后抹上芝麻油,生菜松围在“卧牛”的四周即成。
制作提示
因有过油炸制过程,需准备熟菜油1000克。
历史文化
“金牛鸭子”,根据西湖民间故事创制。西湖,古时称为“金牛湖”。《水经注》日:“湖有金牛,古见之,神化不测,湖取名焉。”据说,卧在西湖里的金牛,天旱水浅时,就会昂首翘角,怒吼哞叫,张开大口吐出清水,使西湖重现一泓碧波。肖时有一个贪官,不顾百姓死活,想把金牛搬去献给皇上,结果金牛大怒,口喷汹涌大波,把那个贪官卷到湖底淹死了。从此,西湖碧波潋艳,更加秀丽动人。
食谱营养
食物相克