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![难易指数越大,该菜谱的制作难度越小](/images/space.gif)
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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 肋肉刮净皮上余毛洗净,放入沸水锅煮至八成熟捞起(原汤待用),抽去肋骨,切成3 厘米见方的块,共约16 块;2. 干苔菜(紫菜)拣去杂质,扯松,切成3 厘米长的段;3. 炒锅置旺火上,下菜籽油,七成热时,投入一半葱段略煸,放入肉块,加黄酒、红腐乳卤和白糖,倒入煮肉的原汤,沸后改用小火焖至酥烂;4. 再转旺火收浓卤汁,淋上猪油,转动炒锅,将肉块翻个面,放上另一半葱段,装入盘的一边;5. 另取炒锅置旺火上,下菜籽油至五成热时,投入苔菜速炸一下(保持绿色),即用漏勺捞起置于盘的另一边,撒上白糖即成。
制作提示
1. 肉块应先汆后改刀,以保持外形的整齐美观;
2. 烹调时要大火烧开,小火焖酥烂,然后再收卤汁,否则影响成熟和口味;
3. 炸苔菜应掌握好油温,速炸速取,油温过低,会“坐油”;温高、慢炸,易炸焦苦味;
4. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油500克。
2. 烹调时要大火烧开,小火焖酥烂,然后再收卤汁,否则影响成熟和口味;
3. 炸苔菜应掌握好油温,速炸速取,油温过低,会“坐油”;温高、慢炸,易炸焦苦味;
4. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油500克。
健康提示
苔菜营养成分高于石莼。蛋白质含量达16%。中医认为其味咸、性寒,可消结、软坚、化痰。
历史文化
苔菜即“干苔”、“海苔菜”,俗称“海青菜”、“海菜”、“苔条”。属石莼科植物。烹调上多以其干制或腌制后食用。“苔菜小方焖”是浙东宁波地区的风味肉菜。
食谱营养