1. 桂鱼剖洗净，去头，沿背脊批取鱼肉两爿（去掉脊骨），鱼皮朝下放入盘中；
2. 片取的鱼肉加葱结、姜块、黄酒、精盐少许稍渍；
3. 腌渍的鱼肉上蒸笼用旺火蒸熟（约5～6 分钟）取出；
4. 蒸熟的鱼肉去掉葱、姜，卤汁滗入碗中，鱼肉用竹筷拨碎，倒入原汁碗中，皮、骨捡去不用；
5. 熟火腿切成长约1.5 厘米的细丝；
6. 冬笋削去外皮，洗净，入沸水焯熟，切成长约1.5 厘米的细丝；
7. 香菇去蒂，洗净，切成长约1.5 厘米的细丝；
8. 鸡蛋黄打散；
9. 炒锅置旺火上烧热，下猪油，投入葱段煸至有香味，加入清汤250毫升，沸起后加黄酒15 克，捞出葱段，放入笋丝、香菇丝，将鱼肉连同原汁落锅，加酱油、精盐，同烧；
10. 待汤沸起时加味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入蛋黄液搅匀，再沸时加醋，浇入八成热的熟猪油，起锅盛入汤盆，撒上火腿丝及葱姜丝和胡椒粉（或随菜带上）。

1. 选用刺少肉鲜的桂鱼或鲈鱼肉，蒸熟后要去净骨刺，剔取鱼肉尽量保持片状，不要太散碎；
2. 勾芡时锅离火，均匀适度，不能出现疙瘩与粉块，下调料要按顺序，淋蛋液要慢，边淋边搅，形成蛋片状，增加色泽美观。

“宋嫂鱼羹”是南宋时的一种名菜，距今已有800 多年的历史。据（宋）周密著的《武林旧事》记载：淳熙六年（公元1171 年）3 月15 日，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京（今开封）人，随驾到此，在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐于金银绢匹。从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。经历代厨师不断的研制提高。宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究，制成的鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，故有“赛蟹羹”之称，是闻名遐迩的杭州传统风味名菜。

鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。