1. 将鱼头洗净，去掉牙，在近头背肉处深刻2 刀，鳃盖上划1 刀，胡桃肉（鳃旁的肉）上切1 刀；
2. 剖面涂上辗碎的豆瓣酱，正面抹上酱油15克；
3. 嫩豆腐切成长4 厘米、厚1 厘米的片，用沸水稍焯，去掉豆腥味；
4. 炒锅置旺火，烹入熟猪油，烧至八成热，将鱼头正面下锅煎黄，滗出余油，烹入黄酒，加酱油和白糖略烧；
5. 将鱼头翻身，舀入汤水750毫升，放入豆腐片、笋片、香菇、姜末，烧沸；
6. 再转入中号砂锅，在微火上烧5分钟，改用中火烧2分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，在淋上熟猪油，连同砂锅一起上桌，即成。

1. 选用鳙鱼头要连带一截鱼肉；
2. 砂锅为冬令三锅（余为暖锅、火锅）之一，煮后上桌不揭盖能保暖较长时间。大小随意，品种可简可繁。

“砂锅鱼头豆腐”又称鱼头豆腐，是1956 年浙江省认定的36 种杭州名菜之一。相传乾隆下江南来到杭州，身穿微服私游吴山，中午时分遇到暴雨，躲避于山腰间一户人家的屋檐下。由于饥寒交困，只得推门入室，以求午餐。主人王小二，是一家饮食店的伙计，见他如此狼狈，非常同情，于是将家中仅有的一块豆腐，一半用来烹烧菠菜，一半与一个鱼头放在砂锅中炖了炖，送给了乾隆。乾隆觉得味道特别好，回京后念念不忘这顿美餐，当再次来杭时，正逢春节，为了报答王小二一餐之赠，资助他在河坊街吴山脚下开了一家饭馆，并亲笔题了“皇饭儿”三字。由于王小二精心经营，专门供应鱼头豆腐等佳肴，生意十分兴隆。有人为此题曰：“肚肌饭碗小，鱼美酒肠宽，问客何所好，豆腐烧鱼头”的联句，百余年来，“鱼头豆腐”就成为历史上流传不衰的杭州传统名菜。