推荐
营养
减肥
养颜
难易
时间
麻辣
以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
版权所有,未经书面授权,所有页面内容不得以任何形式进行复制或建立镜像,禁止一切非授权转载、摘编和抄袭的行为,如有违反,追究法律责任。
相关合作,请与我们联系。
相关合作,请与我们联系。
烹饪方法
1. 白鲢鱼(鲢鱼)宰杀治净,片取净鱼肉,剁成鱼泥;2. 剁好的鱼泥用清水225毫升懈开,放姜汁水及精盐,顺同一方向用力搅拌,放入蛋清搅至发粘膨胀,加入湿淀粉70 克左右,继续搅拌,再加入味精、熟猪油,搅匀成鱼茸料;3. 熟火腿少许斩末,其余切菱形片;4. 香菇去蒂,洗净,批片;5. 炒锅置中火上,下入熟猪油至三成热时,用手勺将鱼茸分次均匀地成片状舀入油锅,“养”至颜色转白,翻身再养片刻即熟,倒入漏勺沥去油;6. 锅内留底油,下葱段一煸,放入黄酒、白汤150毫升,捞去葱,加香菇,放精盐、味精,沸起后用湿淀粉调稀勾成薄芡;7. 将漏勺中的鱼片用温清水冲去表面油层,倒入锅中,放上择洗干净的豆苗和火腿片,炒锅轻轻转动,使鱼片包上芡汁,淋上熟鸡油出锅装盘,即成。
制作提示
1. 搅拌鱼茸时应顺同一个方向搅上劲,蛋清不要打成蛋泡,否则影响鱼片成形美观;
2. “养”鱼片时,油温应保持在三成左右,油温升高,应将锅端离火口,以防鱼片变老;
3. “养”好的鱼片下锅前,用温清水冲去表面油层,使鱼片自净,但水温不能过高,否则鱼片易老;
4. 香菇必须漂净汁水再下锅,否则会影响鱼片的洁白;
5. 因有过油炸制鱼片过程,需准备熟猪油1000克。
2. “养”鱼片时,油温应保持在三成左右,油温升高,应将锅端离火口,以防鱼片变老;
3. “养”好的鱼片下锅前,用温清水冲去表面油层,使鱼片自净,但水温不能过高,否则鱼片易老;
4. 香菇必须漂净汁水再下锅,否则会影响鱼片的洁白;
5. 因有过油炸制鱼片过程,需准备熟猪油1000克。
历史文化
1. “芙蓉”是荷花的别称,“出淤泥而不染,灌清涟而不妖”,它以清新高雅的姿态,素淡幽芬的品性,给人以一种美的感受。200 多年前(清)童岳荐撰著的(调鼎集)中,就有“芙蓉鸡”、“芙蓉蛋”的记载,如今以芙蓉命名的菜肴不下几十种,菜肴与荷花结下了不解之缘。质地鲜嫩,色泽白净成为芙蓉菜的一个基本特点。
2. “芙蓉鱼片”选用肉质细嫩的白鲢鱼茸,低温油锅漾制成白净的芙蓉花瓣形状,再配以火腿片等烹制而成,具有艳如出水芙蓉的特点。
2. “芙蓉鱼片”选用肉质细嫩的白鲢鱼茸,低温油锅漾制成白净的芙蓉花瓣形状,再配以火腿片等烹制而成,具有艳如出水芙蓉的特点。
食谱营养
食物相克